所需用品：蜂窩煤爐子一個（或用液化汽）。大鍋一個（也可用大桶）。攪拌用大鐵勺一個（帶長木柄）。主料：大蔥70-80斤（去掉根，蔥葉，剝去老皮），用蔥白20斤。姜：乾薑6斤。蒜：去皮蒜10斤。調料：十三香一盒。大料角一把（八角）。白胡椒粉：適量。芝麻面一斤（熟芝麻用壓面機壓成面）。100克。120克。色拉油：35斤。

熬製料油所需主料和過程

1、先把大蔥的根，蔥葉去掉，在剝去老皮，用水洗乾淨，所需蔥白20斤。蒜：用去皮的蒜掰10斤。保證蒜掰不爛，不壞。

2、姜：乾薑6斤，洗乾淨。用絞肉機把蔥，姜，蒜絞爛，絞肉機用細刀，越爛越好。（一般都是在哪裡買的肉在哪裡絞）。如需要薑汁的話，在絞時把姜單獨絞，留下薑汁裝瓶中待用（拌肉餡用）。

3、然後把絞好的蔥，姜，蒜裝在袋中（用編織袋）用重物壓上，把水分擠壓出來，大概壓上一天，每隔幾個小時要把袋子翻袋子翻一下，以便使料壓出的水更多，壓出的水越多，料就越幹，熬製的時間就越短。把鍋刷乾淨放到爐火上。

4、把鍋燒到沒水分，然後放入35斤色拉油，等燒至5-6成熱時，放入壓好的料，放入前要先把料塊搓開，然後慢慢倒入鍋中，不要把料都放進去，以免油熱蹦出，邊倒邊攪。都放入進去後就要不停的攪，用大鐵勺颳著鍋底，以免糊鍋。

5、等油開鍋後放入一把八角，燒至1。5-2小時不怎麼粘鍋了，就攪拌一會停一會，再過一段時間覺得料都漂上來了，就不用在攪拌了，等油變了顏色，料從白色變成了紅色，用勺子撈出點料來用水感覺一下是不是發乾了，如不發乾還有繼續熬。摸的料發乾後就趕快放上調料攪拌均勻，把鍋離火。放入的調料是芝麻面，十三香，，白胡椒粉。餛飩料油就熬好了。一鍋油料能賣到兩千五百元至三千元。

製作餛飩肉餡詳細資料說明

所需用品：一個大盆，攪拌肉餡用。所用調料：鹽，味精，白胡椒粉，白糖，食用鹼，薑汁，。，熬製好料油上面的油，水，7263肉精油。在大盆中放入鹽（一斤肉放一小勺）。味精（一斤肉餡放一小勺半，最好用純度高的味精）。白胡椒粉五斤肉放一小勺。白糖五斤肉放一小勺。食用鹼二十斤肉餡放一小把。薑汁十斤肉餡放一勺（如沒有薑汁的話，在絞肉時絞上乾薑也可，十斤肉二兩姜），五斤肉餡放一勺。熬製的油五斤肉餡放一大勺。每斤肉放半斤水，夏天用自來水，冬天用溫水。香精十斤肉餡放兩到三滴（香精用7263肉精油）。放入水後用手把盆中的調料融化開，放上肉餡順一個方向攪拌，大概用十分鐘（攪拌二百至三百圈）攪拌的時間越長越好，攪拌到肉餡發粘為止。然後放到冰箱冷藏起來待用。

煮餛飩和配調料：

水開後放入餛飩，然後在碗中放上鹽適量，味精適量，排骨味王，和味溢匙點滴飄香適量，放上幾滴醬油，放上熬製好的香料半小勺（不放油，放下面的料）。吃香菜的放上香菜。（醋，辣椒，胡椒粉都是顧客自己放）。然後用鍋中開水衝開碗中的調料，衝半碗水，把煮好的餛飩撈入碗中，煮餛飩只用二十至三十秒，開二個滾即熟。這樣一碗香噴噴的餛飩就做好了。

包餛飩

所需一個瓷盤盛肉餡用，用竹子削成寬二至三公分，長十五公分，厚一公分，把肉削成尖狀（不要削的太尖）。包餛飩時把皮放在左手展開，右手用竹片把盆中的肉刮在皮上，左手五指往中間攥，同時用右手的竹片頭向餛飩的一邊往裡插，左手大拇指按下，這樣一個餛飩就包好了。一開始要慢慢包，等熟練後每分鐘包三十多個。一斤肉餡包好，售出後能賣到四十多元。

千里香餛飩餡料配方及製作

配料：精肉1000克，雞肉精油2克，豬肉精粉1克，鹽20克，雞粉10克。

製作：

1、選料：選用豬後腿精肉，要力求新鮮。

2、剔肉：原料肉須剔淨筋膜、碎骨等，然後將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。

3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反覆捶打，並加入鹽，同時分三次加入適量清水，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反覆翻轉，邊捶打邊挑出細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然後加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。

4、肉餡調好基本味後先冷藏，包制時取出再加入少許小蘇打和米醋，此時會產生一些氣泡，這樣調好的餡料口感會更脆。

附註：（扁肉肉餡脆爽三竅門）

成品要求：扁肉類似於北方的餛飩，最大的特點是肉餡的口感脆，極有彈性。

三個竅門：

1、選料：肉餡必須選用豬後腿精肉。原料一定不能用冰凍的，而且越新鮮越好。

2、用具：專用的粗木棒。用木棒捶打時要分三次加入清水，這樣捶打出的餡料更有彈性。

3、調餡：肉餡調好基本味後先冷藏，包制時取出再加入少許小蘇打和米醋，此時會產生一些氣泡，這樣調好的餡料口感會更脆。

千里香餛飩制皮方法：

原料：精製麵粉500克，玉米澱粉（或生粉）50克，鹽3-5克，清水250克。

麵皮的製作：和好的麵糰用麵條機壓片成卷狀，在一個棍子上捲起，再重新壓片，反覆做，把麵糰壓面從1。5釐米的厚片，一直壓到0。1釐米厚才行。壓片時用澱粉做撲面。完成後從壓面機上取下，在案子上摺疊起來，用刀切成10-12釐米長的正方形塊狀，每40或60個為一斤，就可以使用了。

關鍵：鹽可根據季節的不同而調節（增筋增韌）。和麵的水可以用熱水（70℃以上），用熱水和的麵糰叫做燙麵，也叫三生麵糰，這樣做的好處是餛飩皮色澤晶瑩剔透，入口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且成熟的時間非常短。也可以用冷水來和麵，色澤潔白，非常有嚼勁，如同餃子皮的感覺，對於店主來說，成熟時間較長，影響客流量。所以在開店時，是不提倡用冷水面團來做餛飩的。

千里香餛飩專用鮮清湯的調製：將雞架2個、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗淨，放入不鏽鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬製4小時，打去浮沫，過濾雜質後，留鮮清湯備用。

千里香餛飩調料蔥油熬製

原料：色拉油700克，豬油300克，紅蔥根莖部1000克，豆豉醬150克，排骨醬30克，海鮮醬30克。

製作：

1、將紅蔥根莖1000克順長剖細條，然後切丁狀。豆豉醬剁細。

2、鍋裡放色拉油和豬油，油6成熱時，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時，下入豆豉醬，排骨醬，海鮮醬，關火攪拌均勻，然後放入容器內靜置入味4小時後，方可使用。

注：如無紅蔥，可用雞腿蔥替代，不可用大蔥，否則風味不足。

千里香餛飩製作方法：（1）餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手託皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟後肉餡飽滿。（2）鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗內，再盛入煮好的餛飩，加入適量調料蔥油，最後撒入洗淨切碎的香菜末即成，食用時可佐以辣椒油、白醋上桌。

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