檸檬咖哩鹽烤鮮鮑（位上）

此菜選用大連鮮鮑作為主料，先浸後煎，撒入略帶焦香的玫瑰海鹽，並融合東南亞特色，加入咖哩粉、薑黃粉、椰漿等調味，最後滴入檸檬汁，在解膩增香的同時，也豐富了此菜的味覺層次。

批次預製：

1。產自大連的5頭鮮鮑去殼，摳掉內臟，正面打上十字花刀，洗淨後放入熱水中燙5秒祛腥。

2。鍋內加水1000克，調入妙多牌咖哩粉150克，添薑黃粉80克、椰漿200克、三花淡奶200克攪勻燒開，關火後放入鮑魚浸泡約15分鐘，撈出待用。

走菜流程：

1。平底鍋燒熱，放入黃油30克燒至融化，下鮑魚1只煎至兩面金黃，取少許玫瑰海鹽，一邊撒鹽一邊用噴槍燎燒，使其散發焦香味。

2。盤內墊入檸檬1片，放煎好的鮑魚，盤周撒少許玫瑰海鹽，點綴檸檬、草莓、小黃瓜等。

3。平底鍋內舀入原湯30克，加少許水澱粉勾芡，燒開後起鍋淋在鮑魚上，擠少許檸檬汁即可走菜。

技術關鍵：

1。煎制鮑魚時使用黃油，可使咖哩的香氣更加醇厚香濃。

2。大火燒開咖哩汁，關火再放入鮑魚，用咖哩汁的餘熱浸泡原料，既能使其入味更迅速，又可避免肉質過熟，口感發硬變老。

3。在調味方面，椰漿和三花淡奶均能減弱咖哩的辛辣，使菜品呈現淡淡的奶香；檸檬可為咖哩汁解膩，而咖哩也中和了檸檬的酸澀味，二者搭配相得益彰。

年年有魚

這款魚凍以魚泡外肚和腩肉為原料製成，前者膠質濃厚，後者細嫩鮮美；走菜時魚凍表面澆入味汁，鹹酸微辣，紅亮誘人，能輕鬆俘獲食客的味蕾。

批次預製：

1。魚泡2500克洗淨後剪成小塊，加蔥姜、料酒、鹽反覆揉搓祛腥，沖洗乾淨，下入清水鍋中，加適量料酒小火煮至變色，撈出瀝乾備用。選魚腩肉1000克去皮後改刀成核桃大小的塊，加啤酒、鹽、蔥姜水拌勻祛腥。

2。吊魚骨湯：鍋入豬油200克小火燒化，下入鰱魚尾、魚骨以及碎肉共3000克煎至金黃，期間不斷用手勺將原料砸碎，放蔥段50克、薑片50克、八角一個炒至出香，添入沸水8000克大火熬至濃白，瀝渣即成。

3。魚湯中放入魚泡、魚腩，添蔥段100克、薑片100克、黃酒80克、鹽40克、生抽40克、蠔油30克、雞飯老抽15克、桂皮粉8克、草果粉5克、小茴香粉5克，大火燒開轉小火煮40分鐘至湯汁黏稠，揀出蔥姜，關火倒進魚形模具抹平，入冰箱冷藏定型。

走菜流程：

取2個魚凍脫模後襬入盤中，澆入紅油汁40克，稍加點綴即可走菜。

製作紅油汁：

1。香蔥葉100克汆水過涼，紅花椒50克下入熱油激香，兩種原料一同剁碎，加橄欖油20克攪勻即成蔥椒料。

2。紅油200克、生抽150克、香醋120克、辣鮮露100克、美極鮮味汁100克、蒸魚豉油80克、一品鮮醬油80克、糖60克、純淨水60克、蔥椒料50克、味精40克、雞粉40克、鹽25克攪勻即成。

孜然手撕麵筋

製作：張高紅

麵筋泡透，手撕成條後拉油，加孜然粉炒制，口感似肉，很有嚼勁，濃濃的燒烤風味也迎合了食客的喜好，推出後非常熱賣。

原料：

麵筋400克。

調料：

西芹段20克，蒜片20克，薑絲10克，紅椒條10克，孜然粉5克，椒鹽3克，白芝麻3克。

製作流程：

1。水發麵筋順絲狀纖維撕成粗條，入五成熱油拉油1分鐘至麵筋變幹，撈出控油備用。

2。鍋留底油燒熱，下蒜片、薑絲煸出香味，下撕好的麵筋，中火炒約2分鐘至麵筋發乾，下西芹段、紅椒條，調入鹽、孜然粉、白芝麻翻勻，出鍋裝盤即成。

桐廬魚頭煲

這是我們店的招牌菜，烹調魚頭時，我們以桐廬土醬——陰醬和番茄醬為調味料，以番茄片和蒜苗來增香。

原料：

胖頭魚魚頭1個（淨重約900克），小料（蒜子、生薑塊各50克，圓蔥塊100克），番茄片20克。

調料：

A料（蒜泥、薑末各5克，幹辣椒節3克）

菜子油50克，熟豬油20克，花生油50克，桐廬陰醬30克，番茄沙司25克，美味鮮醬油10克，白糖3克，味精5克，蒜苗段2克，二湯150克。

製作：

1。魚頭從中間劈開但不要劈斷，略微清洗，控幹水分。

2。鍋內放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時，放入A料炒香，下入魚頭，小火煎至兩面微黃，下入桐廬陰醬、番茄沙司、美味鮮醬油、白糖調味，倒入二湯，大火燒開改小火加熱10分鐘，用味精調味。

3。在燒魚頭的同時，取沙煲一個放在煲仔爐上，大火燒熱，淋入花生油，放入小料，中火煸炒至小料變成金黃色，將燒好的魚頭倒入沙煲內，撒入蒜苗段，放入番茄片，蓋上蓋子，用小火焗1分鐘，離火上菜即可。

桐廬陰醬：

桐廬本地的一種辣豆瓣醬。它的顏色特別紅亮，口味辣中有香，是農家常用的一種調味料。

★

幹炒鱔絲

★

原料：鱔片400克、蔥絲30克、青椒絲、紅椒絲各10克、薑絲5克、蠔油5克、生抽5毫升、白糖2克、雞粉、味精各2克、色拉油適量

製法：

1。把鱔片斜刀切成粗絲，下入開水鍋汆水

3。淨鍋加少許油燒熱，投入薑絲炒香，放入鱔魚絲翻炒，接著下青椒絲、紅椒絲炒勻，調入白糖、蠔油、生抽、味精、雞粉，最後投入蔥絲炒勻，即可起鍋裝盤成菜。

青檸巧手雙脆

原料：

雞爪500克豬蹄500克青檸、蘿蔔、廣紅蘿蔔、子姜、甜椒、大香菜、剁椒醬、薑片、蔥節、料酒、花椒、幹辣椒、白醋、鹽、雞精、味精、白糖、泡菜水、紅油、生菜油各適量

製作：

1。將蘿蔔、廣紅蘿蔔、子姜、甜椒稍改刀，放入泡菜水中泡製24小時。

2。將雞爪放入水鍋，加入薑片、蔥節、料酒、鹽煮20分鐘，撈起用冰水鎮涼，去骨待用。

3。將豬蹄用冷水衝淨血水後，對半剖開，納盆加入薑片、蔥節、料酒、花椒、幹辣椒、鹽、白醋、清水，上籠蒸90分鐘，蒸好後取出用冰水鎮涼，去骨待用。

4。將雞爪、豬蹄分別改刀成小條，泡好的蘿蔔、廣紅蘿蔔、子姜、甜椒切成小顆粒，大香菜切花。

5。將雞爪條50克、豬蹄條100克納盆，放入泡菜顆粒、大香菜花、味精、雞精、白糖、紅油、生菜油拌勻，加入剁椒醬拌勻，擠入青檸汁，裝盤後稍點綴即可。

脆皮小龍蝦

此菜將小龍蝦肉與青椒醬、毛豆泥同烹，色澤碧綠似翡翠，豆和椒清香微辣，搭配酥脆空心蔥油餅，食法新穎，酥脆、Q彈、細膩、爽滑，口感層次豐富。

原料：小龍蝦蝦尾肉20只去皮鮮毛豆米150克螺絲椒100克藿香碎10克姜米5克蒜米5克杏仁片15克菜油30毫升麵粉、泡打粉、香蔥花、生粉、雞蛋清、雞湯、鹽、味精、色拉油各適量

製法：

1。將鮮毛豆米放入榨汁機，加清水200毫升，榨成豆泥，倒出待用。

2。將小龍蝦蝦尾肉洗淨瀝水，擠出水分後，用淨毛巾搌幹多餘水分，納盆加少許鹽稍醃使其有底味，再放入適量雞蛋清、生粉拌勻，最後加少許油抓拌均勻稍靜置。

3。鍋入油燒至中油溫，下入螺絲椒拉油後，立即用冰水冰鎮，並去掉皮和籽，搗成青椒泥。

4。淨鍋放適量油燒熱，下入上好漿的蝦尾肉滑油，起鍋待用。

5。淨鍋上火燒燙，倒入菜油燒熱，放入姜米、蒜米炒香，再下入青椒泥、豆泥炒香，加入蝦尾肉、藿香碎、雞湯、鹽、味精翻勻，勾薄芡後起鍋裝盤，撒入杏仁片。

6。將麵粉、生粉和適量鹽混合均勻，加水揉勻，再加入泡打粉、香蔥花和適量色拉油揉成麵糰，下劑後擀成圓形薄餅。

7。臨走菜時，鍋入色拉油燒至180℃，下入薄餅生坯炸成空心脆餅，撈出瀝油裝盤，然後隨炒好的青醬豆泥小龍蝦肉上桌。食用時，用勺子將空心脆餅敲開一個口，舀入青醬豆泥小龍蝦肉即可。

歡迎申報廚師證、營養師證；中國烹飪大師、中國名廚