“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，清明前後的綿綿細雨，讓蕪湖的空氣裡都氤氳著湖鮮和稻米香，作為一座長江邊上的城市，蕪湖人的餐桌上，少不了魚的身影。

“鰱魚頭，青魚尾”是江南魚宴上的兩道極品，從業20餘年的老葉深諳其道，也是其揚子茳土菜館的當家招牌。儘管多年的廚師生涯，讓老葉的身材有些發福，但身上帶著江南水鄉特有的白淨與文氣，讓老葉對燒魚、燒出家鄉風味的魚，有著獨特的理解。

該晚，葉媽媽請我們吃魚~

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青魚尾

紅 燒 劃 水

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划水，其實就是魚尾巴。作為魚身上最靈巧的部位，天天撲騰著的尾巴，遊著遊著就上了餐桌；正因如此，滿是活肉的魚尾肉質緊實、飽含膠原蛋白，素有“青魚尾，賽燕窩”的讚譽，光看著便是滿滿活力，必須好吃。

魚尾的改刀處理很有講究：取魚尾一尺左右的長度，正一刀反一刀地切至“骨肉分離而魚肉不分”。如此這般，開啟是一道優美的扇形，合上又是一條完整的魚尾，烹飪時便能快速入味，保證魚肉不老。

地處長江之濱的江城同時也是通往皖南山區的門戶，因此老蕪湖傳統的魚菜，既有沿江菜系的鮮嫩，味道上也吸收皖南地區偏重偏辣的口味，因而本地的菜籽油和水大椒，是烹飪這道划水的靈魂。

先寬油亮鍋，划水順著鍋沿慢慢滑入，頓時熱油沸騰，激起一片嗞啦嗞啦的聲響，滿鍋爆香，盡情撩撥食客的饞涎；炸至定型後，撈出，加入水大椒等調味，一抹嫣紅的色澤綻放鍋中，粉白的魚尾漸次點綴上紅妝，是視覺上的盛宴。

墊上篾網，防止收芡時結底

接下來便是對火候的考驗，大火燒開後，由於划水富含膠質，因此無需人為勾芡，只需切至小火，燉到狀態濃郁粘稠，便自來成芡，這便是老葉的常說的“火候到了自然美”。

上桌後，第一口是驚喜，第二、第三口便連連不停。被煎制過的魚皮焦酥柔密，香得叫人著迷；划水的鹹醇細膩，嫩得無可挑剔。

蘸上滷汁，溫潤的膠質你儂我儂般纏綿舌尖，水大椒那水潤溫和的辣意兵不血刃般細膩地攻陷味蕾，眯上眼，彷彿它乘風破浪般在你的舌尖上翻湧。

配上一碗白米飯，鮮辣的醬汁裹挾著顆顆米粒在舌尖變幻出魔法，脂香、辣香和米香四散，給大腦傳遞令人愉悅的訊號。自詡吃相文雅的人，到了此刻也難免放下矜持，吃出如此磅礴的氣勢，劃下三碗米飯。

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鰱魚頭

清 湯 魚 頭

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山清水秀的蕪湖池塘湖泊眾多，出產的花鰱，也就是我們俗稱的胖頭魚，不僅腦容量異於常魚，肉質也都非常細嫩，且幾乎沒有什麼土腥味，是入湯的上好食材。小火慢燉一鍋鮮香可口的魚湯，不失為春日裡的一口溫柔。

黑膜一定要細心去掉

新鮮的魚頭無需過多的佐料，切成兩半後，只需細心地去除腥氣的黑膜，扣掉腮中藏匿的泥沙，便可下油鍋煎炸定型了。

魚頭煎至兩面微黃，便可轉放到大號鐵鍋內，加熱水沒過魚頭，大火燒開後轉中小火燉煮。

火候到了自然美

同樣，對火候的掌控成了這鍋湯好喝的關鍵，跳躍的火苗在老葉的把控下如武俠小說中的大師，千招百式間把魚頭的鮮味盡數逼出，汩汩潺潺，原本清澈的湯頭，慢慢乳化，如漿般濃稠，如醬般醇厚。

煎3枚荷包蛋入湯，是媽媽們口口相傳的魚湯“伴侶”，隨著燉煮，湯汁漸漸呈現出柔和的奶白色。

待燉煮得差不多，出鍋倒入豆腐、大棗和香菜碼好的鍋底，滾滾熱湯澆下，魚肉中的蛋白質、氨基酸和豆腐中的鈣質深情相擁，互訴衷腸，清甜的香味隨著熱氣嫋嫋升起，直灌鼻尖。

《菜根譚》裡說“真味是淡，至人如常”，用來說這鍋魚湯剛剛好。這抹平淡家常，底色卻是豐腴的食物至真、濃情至醇。

濃郁奶白的魚湯上桌，魚頭顫顫巍巍，豆腐若隱若現，香菜翠綠鮮豔，可是這一切的美好，都不及喝一口湯來得實在。淺嘗一口，濃郁的鹹鮮牽起輕盈的回甜，在空蕩的食道之間迅速下潛，好似炙熱的山泉，湧向冰冷的海面，瞬間開啟味蕾。

筷子下去，豐腴的魚唇、細膩的魚肉，還有滑嫩的豆腐，都為這碗湯錦上添花。

一紅一白，有頭有尾的兩道魚菜下肚，便已然在舌尖領略到了秀美江南的江河湖泊。

一口肥腸，蕩氣迴腸

隱於鬧市中的福鼎小吃，蕪湖人吃過的可能不多

40年了，有多少蕪湖人還記得這一家一鴨三吃