乾煸肥腸

配料：肥腸。

輔料：蔥、甜椒、蔥、姜、老抽、生抽、白酒、蒜、八角、桂皮、香葉、白糖、鹽、幹辣椒。

製造步驟：

1。將肥腸放入鍋中，加入生抽、淡醬油、水、少許白酒、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、香葉、鹽、白糖，醃製40-60分鐘。

2。醃製好的肥腸用筷子戳進去就差不多了。拿出來。

3。將醃製好的肥腸切塊，放入鍋中，不用油小火煸炒。

特點：爆炒，肥腸，不糊不爛，口感堅韌，麻辣，幹，香脆，色澤深紅。

椒香肥腸

原料：肥腸。

輔料：芋頭、秧節、芹菜節、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、香菜葉。

配料：姜蔥和白酒，鹽和豬油，幹青椒。

製造步驟：

1。肥腸清洗乾淨後，與姜蔥、白酒一起放入開水鍋中，取出後放入裝有清水的高壓鍋中。壓上蒸汽3分鐘後，從火上移開讓其自然冷卻，然後取出切成小塊備用。

2。將芋頭去皮洗淨，放入鍋中，加鹽、豬油，籠蒸，然後取出，與蒜苗節、芹菜節一起放在菜底。

3。鍋內植物油燒熱，放入姜米、蒜米、郫縣豆瓣翻炒，拌入鮮湯，肥腸煮一會兒。其間加鹽、味精、胡椒粉、滷油調味。盛入有墊料的盤中後，撒上幹青椒，倒入燙過的香辛料油，最後用一些芫荽葉裝飾。

煲仔肥腸

配料：肥腸、金針菇、土豆粉、青筍、芹菜、豆芽。

輔料：自制辣基料50克，紅椒塊，辣椒麵，花椒，蔥，鹽，味精，雞精，醬油，鮮湯，色拉油。

製造步驟：

1。肥腸洗淨，姜蔥放入高壓鍋中煮10分鐘，撈出切成小段。

2。將金針菇、土豆粉、青筍尖、芹菜、豆芽用水浸泡後放入煲底。

3。將自制的辣基舀入網鍋，炒香，然後倒入鮮湯煮沸，放入肥腸，稍煮，撈出放入土鍋。

4。將高湯、味精、雞精、醬油調入鍋中，推勻後倒入煲中。

5。撒上紅辣椒片、辣椒麵、花椒和大蔥，淋上九成熱的色拉油即可食用。

菜系特點：金針菇和肥腸一起煮，不僅能讓金針菇的香味更好的滲透到肥腸裡，還能讓肥腸的肉質更有嚼勁。

菊花肥腸腸

原料：生肥腸

輔料：青筍、泡椒、泡姜、泡菜、大蒜、子彈泡椒。

調料：鹽、姜蔥汁、花雕酒、味精、泡椒油、香油。

練習：

1。將豬的生腸洗淨，先切成6釐米長的段，再切成一端相連的“蜈蚣刀”，放入鍋中，加鹽、姜蔥汁、花雕酒，醃製30分鐘，再放入開水鍋中燒水。

2。青筍也是泡水備用。

3。鍋內熱色拉油，放入剁椒、泡姜、泡菜、大蒜、子彈頭泡椒炒香，放入豬肉腸、青筍，邊炒邊加入少許鮮湯，加入味精、泡椒油、香油調味，最後撒上香蔥炒勻即可食用。

九香湯肥腸

配料：肥香腸

輔料：豆芽、幹辣椒、辣椒。

調料：四川滷水、十三香、花椒油。

練習：

1。將醃製好的肥腸放入開水鍋中煮熟。取出沖洗乾淨，然後放入四川滷水鍋中。醃製至軟熟時，取出晾涼，剁成小塊備用。

2。將豆芽放入開水鍋中，蘸到盤子底部。

3。將鍋用鹽水燒開，放入醃製好的肥腸煮一會兒，期間加入十三香和花椒油調味。

4。出鍋後放入裝有豆芽的盤中，最後倒入香噴噴的幹辣椒節和花椒。上菜。

紅燒腸

原料：豬大腸。

輔料：薑末、蔥花、蒜末、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

調料：紹酒、醬油、白糖、白醋、花椒油、清湯、鹽、味精。

製造步驟：

1。將肥腸放入盆中，撒些鹽和白醋揉搓去除表面的粘液，然後用清水將大腸內外沖洗數次，沖洗乾淨。

2。將清洗乾淨的肥腸放入冷水鍋中，慢慢加熱。水燒開後，換水再煮，可以去腥。

3。將肥腸的細尾切掉，然後將肥腸切成2。5釐米左右的段，放入放有姜、蔥、花椒的水中，煮熟，撈出控幹水分。

4。用七成油溫將肥腸煎至金黃色，撈起待用。

5。淨鍋倒入色拉油，加入30克白糖用小火翻炒至深紅色，然後倒入炒好的肥腸攪拌上色。

6。煮料酒、薑末、蔥花、蒜末，炒香後加入清湯、醬油、白糖、鹽、味精、白醋，燒開後轉小火慢火。

7。當湯汁開始變干時，加入花椒、桂皮、砂仁粉，繼續慢燒至湯汁變稠。

8。用筷子一根一根夾起來，放在盤子裡。用手勺將汁液均勻澆在肥腸上，再撒上香菜粉，即可食用。

菜系亮點：深紅色的色拉油，淋在肥腸裡，賦予其火熱的英姿，在視覺上俘獲了眾多食客的心。

乾鍋泡椒肥腸

材料：肥腸500克，醃薑片50克，幹辣椒片20克，蔥條100克，蓮藕片100克，蒜瓣20克，熟芝麻20克。

調料：乾鍋泡椒醬100g，孜然5g，鹽適量，味精適量，鮮醬油適量，花生油適量。

練習：

1。將肥腸放入水鍋中焯一下，撈出，放入六成熱的油鍋中炸2分鐘。

2。鍋中加入少許花生油，加熱。蓮藕片炒香後，放入乾鍋。

3。鍋裡燒熱油，先把肥腸稍微炒一下，然後放入泡椒片、幹辣椒片、蔥條、蒜瓣炒香，再把泡椒醬、孜然、精鹽、味精、明治醬油放入乾鍋裡炒2分鐘，然後起鍋放入乾鍋裡，撒上熟芝麻即可食用。

排骨肥腸

材料：豬肉末（水煮豬頭去掉的肉），豬大腸200克，泰椒15克，蔥5克。

調料：調料A（永豐辣醬30克，薑末10克，蒜粉10克）

普通鹽水1kg，麵粉白醋30g，龍醬5g，豬油50g，色拉油50g。

練習：

1。大腸加入麵粉和白醋，反覆揉搓，洗淨，放入紅鹽水中，用大火煮開，改小火至成熟，撈出切成2cm段備用。

2。去掉果肉，切成薄片備用。

3。將融化的豬油和色拉油放入鍋中。燒至五成熱時，放入A料翻炒，然後將大腸段的油翻炒，再放入肉末和龍牌醬油翻炒，最後放入泰椒和洋蔥，翻炒均勻，出鍋。

千味肥腸

原料：肥腸300克，熟白芝麻5克，醪糟汁20克，紅醋20克，大蒜5克，蔥花5克，鹽25克，調味粉1克，白糖1克，生抽10克，陳醋50克，紅油15克，香油5克，麵粉250克。

製作方法：

1。豬大腸頭內外用麵粉、老陳醋、鹽反覆洗淨去異味，洗淨，瀝水，撈出瀝乾，趁熱塗上醪糟汁和紅醋，掛起來自然風乾20分鐘；

2。將大蒜、鹽、調味粉、白糖、醬油、陳醋混合，加入紅油、香油、蔥花、熟白芝麻製成紅油蘸醬；

3。鍋裡放油，燒至六成熱。放入大腸內，用小火煎5分鐘，至栗色。把油拿出來，排幹。用斜刀切厚片，裝盤，紅油蘸汁食用。

評論：

色澤棕黑，口感柔軟有彈性，蘸汁鮮美。

酸菜燜肥腸

配料：豬腸

輔料：老壇酸菜、花椒、姜、蒜、杏鮑菇。

調料：混油、白酒、鹽、二級芡實。

練習：

1。豬肥腸清洗乾淨後，放入開水鍋中，撈出切成小塊；把老壇裡的酸菜剁碎，備用。

2。將混合油（熟植物油和豬油）放入乾淨的鍋中。燒至五成熱時，放入辣椒和姜（碎）炒至香。將肥腸塊放入大火中幾下後，在鍋中加入一勺白酒（去味增香）繼續翻炒。當鍋裡的肥腸吐油時，加入蒜、酸菜、杏鮑菇塊和水。將它燒開，用中火煨。裝鍋後撒點蔥花。

血旺肥腸

批次預製：

血液的初始處理：

將豬血6斤、清水18斤、鹽250克放入盆中，攪拌均勻，靜置凝固，改刀為小塊，放入燒至蝦眼起泡的水中，加入豬油300克、香料水500克，用文火煮8分鐘。關火浸泡至完全入味。將血塊和水放入盆中備用。

肥腸的初級加工：

1。將3000克肥腸從內壁取出，加入麵粉和香醋，揉搓去除異味，沖洗至變色後取出，換成段。

2。將250克豬油放入鍋中燒至五成熱，放入20克薑片和5克胡椒粉使其變香，用小火煸炒肥腸段使水蒸氣變幹，放入高湯浸泡，大火燒開，轉中火煮20分鐘至熟，放入30克鹽和20克白胡椒粉，放在土鍋灶上用小火保溫。

課程流程：

1。鍋中煮200克高湯，加入200克綠豆芽，加入5克香料水和3克鹽，煮30秒。將配好料的湯倒入碗中，然後舀入350克血旺和100克肥腸。

2。將80克自制辣油放入鍋中，燒至八成熱，從鍋中倒入血旺，撒上10克白芝麻、8克紅小米辣圈、5克香菜碎即可食用。

香水的製備：

1。將茴香30g、肉桂25g、白芷20g、豆蔻15g、鳳仙花葉10g放入煎鍋中焙乾，然後打成細粉。

2。鍋內放入清水5000克，加入青椒300克、芹菜200克、蔥段200克、薑片100克，大火燒開，關小火繼續煮20分鐘，關火，瀝去渣，撒上打好的香辛料粉100克，拌勻。

製作辣油：

鍋內放入色拉油15公斤、菜籽油15公斤、豬油10公斤，燒至五成熱，放入蔥段、薑片2000克、蒜瓣1500克，炒至金黃香透，撈出藥渣，分次放入巴贊辣椒15公斤，炒幹水汽，待香味逸出，油變紅時，放入郫縣豆瓣8公斤，炒至香透。加入香料（幹青椒250克、陳皮40克、香葉30克、八角、桂皮、草果30克、丁香10克），小火煨15分鐘，關火，倒入不鏽鋼桶中，加蓋燜兩天，上層為辣油。

銷售火爆的原因：

這道菜用的血旺是鐵鍋土灶做的，日銷量至少60份。這道美食有兩個秘訣：自制香料水&自制辣油。五香水煮的血旺很入味，紅燒肉糊熬的辣油澆在菜裡，菜特別香。

胡椒肥腸雞

原材料：

雞丁（帶骨）150克、鮮熟肥腸50克、幹青椒30克、蒜30克、姜30克、青小米椒100克、蓮藕50克、菜籽油100毫升、熟豬油50克、豆瓣適量、鹽適量。

製作方法：

1。將菜籽油和熟豬油放入鍋中。燒至八成熱時，放入雞丁，煎至水分快速變幹。然後加入肥腸、幹青椒、姜、蒜炒香。

2。然後加入豆瓣、鹽、青椒和蓮藕丁，小火翻炒。期間加入少量水，將花椒和辣椒充分醃製到雞丁和肥腸中，出鍋即可。

辣椒炒肥腸

材料：鮮肥香腸250克。

材料：泡椒50克，芹菜20克。

調料：鹽10g，味精10g，醬油10g。

製作：

1。將新鮮肥腸清洗乾淨，放入開水中，冷卻後去除多餘油脂。

2。將姜和洋蔥放入高壓鍋中，充氣2分鐘後煮熟，取出切絲。

3。將豬油加熱，炒出肥腸，加入醬油，水煨，倒出。

4。在乾淨的鍋裡燒熱油，蘸上辣椒，放入肥腸，調味，翻勻。

特點：

醬很辣，肥腸軟糯。

鴨血酸菜肥腸

材料：肥腸400克，鴨血300克，農家酸菜200克，青紅椒少許，泡椒、花椒少許。

香料：八角，香葉，幹辣椒和花椒。

調料：鹽、味精、醬油、鮮湯、胡椒粉、色拉油。

製作：

1。鍋內水燒開，放入肥腸、醬油、八角、香葉、幹辣椒、花椒，醃製，然後撈出切成斜刀備用。

2。鴨血切片，酸菜切段。放在一邊。

3。在乾淨的鍋裡放入適量色拉油，燒熱，然後倒入青紅椒節、泡椒節、酸菜節，翻炒1分鐘，然後放入肥腸塊，用醬油和顏色翻炒，放入鮮湯燒開，放入鴨血，加鹽、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香葉、花椒、幹辣椒，燒至肥膩。