這幾天由於一直出門，總是在奔波的路上，所以更新文章就慢了些，基本上是見縫插針，拿出電腦，趕緊寫一篇。

即使這樣，不知不覺我這老配方的專題也做到了第二十期，比我原計劃整整多做了十期，一個是朋友們的需要，再一個那些傳統的技法裡有價值的東西實在太多。

但總不能用一種模式一直這麼做下去，所以今天這一期就是這個專題的收尾了，下來我再從其他的一些角度，去繼續和大家探討美食。

最後一期按規律說往往要有些重量，這才叫個善始善終，我找了半天，決定把這個東北的傳統燻肉的做法給大家說說。

這也是在一本90年代的資料上記載的，這種燻肉的做法，香料用了10種，精確到小數點以後。

對燻肉這方面我也算是略有研究，因為無論是從個人口味上還是市場潮流上，燻肉都是一個容易創造市場神話的品種。

因為比起滷肉，它技術門檻稍高，另外又在滷肉的風格上格外增加了一些新的元素，使味道更有層次。更具立體感。

而熏製的方法也有多種多樣，我在以前的文章裡也給大家說過幾次，甚至把古代食譜上的燻料方子都給找了出來，給大家分享過。

我自己對燻肉也是製作過多次，在配方和技法上，算是小有所得，記得在春節前的時候，當時由於豬肉的價格上漲，外面的燻肉是都是五六十元一斤。

我的朋友們想到了我這個資源，都大誇特誇說我做的燻肉很好吃，比市場上的好，於是每人買了幾十斤五花、排骨等，讓我給加工了好幾次，大家滿載而歸，據說都給家裡省了不少錢。

我雖然累了些，但在這個反覆的製作過程中，也對燻肉的工藝又有了進一步的體會，其實原本計劃春節後要找一個檔口，把這個作為一個品種來做一做，可後來因為那些特殊情況，咱這門手藝也是一直深藏“待字閣中”。

也許是機緣沒到吧，隨著現在的一切漸漸趨於正軌，我相信那個上市的時候也不遠了，今天這款傳統燻肉的做法，我先給大家說一下，還是老方法，原樣分享，不做任何修改。

傳統燻肉做法：

原料：

不肥不瘦帶皮去骨豬肉2。5公斤，

香料：

紫蔻7。5克，砂仁6。5克，大料5克，花椒3。5克，小茴香2。5克，肉蔻1。5克，桂子1克，肉桂1克，白芷0。15克，山奈0。15克；

配料：鮮姜25克，鹽100克，糖25克（燻肉用）。

製法：

1。將肉用水刷洗乾淨，刮淨皮上的毛，改切成500克左右方塊，用水泡7~10小時。

2。將泡好的肉方撈出來，控淨血水，將湯鍋燒開，把肉方和各種調料一起下到鍋裡，先用旺火煮30分鐘後，用蒸簾或篦子壓在肉上，使肉不露出湯麵，再用文火煮1。5小時，等肉十分熟爛時，撈出控淨肉上的湯和油。

3。將控好的肉方皮面朝下襬在篦子或蒸簾上。將鐵鍋燒熱，放上糖，將擺好肉的篦子放到鍋上，蓋上燻肉帽子（或盆），等糖煙起燻10分鐘左右即可出鍋。

特點： 肥而不膩，瘦而不柴，色澤紅潤，燻味濃香，用同樣方法，還可以燻雞、鴨、魚等。

我們注意到這裡面的燻料用的是糖，這是屬於糖燻的方法，我們附近著名的的張家口柴溝堡燻肉，主要用的是柏木和糖，很顯然就是另外一種風格。

但總之無論哪種風格吧，都以各種方式給我們的美食生活增添了很多色彩，而這配方里的一個細節，燻肉時用的燻肉帽子或盆，其原理實際上是在燻肉的時候頂上不能用平鍋蓋，一定要用有一定高度和弧度的燻肉帽或者盆之類，讓煙形成一種迴旋的效果，這樣才不苦而出香。

另外裡面提到的上煙後燻10分鐘，感覺似乎有些長了，我們製作時一般都是燻3-4分鐘，上黃煙後關火，再靜置3分鐘等。

總之燻肉的技法確實有很多細節，一些環節也要根據當時條件來做適當調整，因此說它比滷肉的技術門檻要稍高，相對來說市場上的競爭對手就要少一些，也容易創立起自己的品牌。

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