醬椒魚頭牽手筋道麵條

這款原創魚頭面口味酸辣，魚肉細嫩，毫無腥味，麵條爽滑筋道，所以從開業到現在，每天的日銷量都維持在270-280份。

步驟1 加工醬料

1。取袋裝泡小米辣1。5千克粉碎，將液體和固體分離；再取袋裝醬椒3千克粉碎，將液體和固體分離。

2。取混合油（色拉油和煉熟的菜子油按照3：1的比例混合）3千克，燒至五成熱時，放入姜米500克、蒜米1千克、蔥米1。5千克，小火慢慢煸炒至小料變成金黃色，放入固體的醬椒和泡小米椒，小火炒出酸辣味，倒入醬椒和泡小米椒的汁水，放入豆豉150克，白醋、濃縮雞汁、黃油各250克，蠔油400克，蒸魚豉油500克，啤酒2千克，雞粉300克，小火熬出濃香味，淋入芝麻油500克翻拌均勻即可。

步驟2 處理魚頭

1。取生態花鰱魚頭1個（重約650克）清洗乾淨，從中間劈開成兩半（一份面用半個魚頭），清洗血水和髒物，然後將魚鰓和魚鰓的根部全部挖出，去掉魚肉中的腥線，在魚肉上橫劃一刀。

2。取蒸盤，鋪上一層竹篦子，將魚頭放在竹篦子上，淋入醬料70克，上氣後大火蒸6。5分鐘，取出即可。

這裡特別說明兩點：

一是魚頭一定要買品質好的新鮮魚頭；二是切開的魚頭只清洗，不能醃製。如果醃製，蒸出來的魚頭肉都是非常緊實的，而且魚眼也不凸出。

步驟3 成面

取麵條放入鍋內煮熟，裝入大碗內，將蒸好的魚頭放在面上，淋入蒸魚頭的湯汁，撒入蔥花3克和炒好的黃椒醬5克即可。

麵條的做法很簡單，取高筋麵粉加入少量鹽和水和麵，用機器壓成麵條即可。只不過我們選用的是河南本地的一加一天然高筋麵粉。這種麵粉面香味非常濃郁。

黃椒醬的炒制方法也特別簡單：

取混合油脂（色拉油和煉熟的菜子油按照3：1的比例混合）250克，燒至五成熱時，放入黃燈籠辣椒醬500克，中火炒香即可。

建議：

一是醬料的加工方法。如果醬椒和小米辣都用來炒制，做好的醬料口味雖好，但是口感比較軟，因此我建議醬椒還是按照原來的方法炒制好，然後與粉碎的小米辣混合拌勻。做好的醬料味道沒有改變，但是小米辣卻是口感脆爽的。二是黃椒醬最好放在魚頭上蒸制一到兩分鐘，這樣才能釋放味道。三是魚頭最好放入盛面的容器內直接蒸制，然後將煮好的麵條放在魚頭的旁邊。因為魚頭蒸制後，肉質非常細嫩，挪來挪去的反而容易將其弄碎。