鮮姜砂鍋雞

材料：

原料：

散養雞300克，鮮姜200克，蒜籽100克。

調料：

蠔油20克，味精5克，雞粉10克，料酒50克，鹽3克，生粉30克，自制沙姜醬8克。

製作：

1、雞肉剁成3釐米見方的塊，衝去血水，瀝乾水分，加入生粉、鹽、料酒、味精醃漬30分鐘使其入味，入五成熱油微火浸炸3分鐘。

2、鮮姜切成大片，入五成熱油炸2分鐘至幹香，撈出瀝油。

3、鍋留底油，加入蒜籽、炸過的薑片、沙姜醬炒香，烹入料酒，加雞塊翻炒，添清水少許，調入蠔油、味精、雞粉翻勻，燜5分鐘，裝入燒熱的砂鍋上桌即可。

自制沙姜醬配方製作：

鍋入底油250克燒熱，加剁成碎末的鮮沙姜100克炒香，加海鮮醬2瓶、老乾媽100克、沙姜粉50克、辣鮮露150克、味精30克、蠔油150克，小火不停翻炒，燒開後再繼續熬製10分鐘即成。若買不到鮮沙姜，可將沙姜粉的用量增加到150克。

乾鍋豆腐皮

材料：

原料：

黑豆腐皮300克，五花肉絲20克，青蒜苗5克，青紅辣椒絲各10克。

調料：

乾紅辣椒5克，自制乾鍋醬50克，高湯30克，香菜5克。

製作：

1、將兩層豆腐皮上下對齊，改刀成長6釐米、寬2釐米的條，從中間縱向劃一刀（兩端不劃到頭），把一端穿進去兩次，輕輕抻直，即成豆腐皮扣。

2、將豆腐皮扣入沸水鍋，燒開即撈出，瀝水備用。

3、鍋上火入底油，加五花肉絲煸香，加入乾紅辣椒、乾鍋醬、高湯炒香，加入豆腐皮翻炒均勻，出鍋前加入青蒜苗和青紅辣椒絲、香菜，盛入乾鍋即可。

自制乾鍋醬配方：

鍋入豬油30克燒熱，加入蒜茸、姜茸炒香，加辣妹子辣椒醬1瓶、老乾媽辣椒醬1瓶、豉油汁半瓶、豆瓣醬20克、川菜老油50克，小火炒香即可。

蔥油撈雞

材料：

原料：

三黃雞1只（每隻重3斤-3。3斤左右，每份需1/3只）。

調料：

蔥花10克，鹽15克，糖5克，味精5克，雞精5克。

製作：

1、取一不鏽鋼桶入添清水燒開，改成微火、保持冒蝦眼泡，用手提著三黃雞的雞頭、使雞身浸入水中，然後轉動雞身，使其均勻受熱，浸約10秒鐘至雞皮變色繃緊，提起雞身，控出雞腔中的水，再重新浸入，如此反覆浸燙3-4次，用筷子戳一下雞腿部無血水留出時，將雞全部浸入水中，小火浸燙10分鐘，關火繼續浸燙15分鐘，將雞撈出、迅速放入冰水中浸10分鐘，使雞皮繃緊，口感更加爽脆。

2、取出適量燙雞的原湯，加入鹽、糖、味精和雞精調成鹹鮮口，製成泡雞料。

3、將沖涼的三黃雞一切三，浸入泡雞料中泡3小時左右至入味。

4、取出泡好的三黃雞改刀後裝盤，鍋內燒熱油，衝入蔥花內爆香，淋在雞肉上即可。