首頁美食 > 正文

在家做燉魚總是要粘鍋,燉魚怎麼樣才不粘鍋呢?這些技巧分享給你

2022-03-31由 小廚阿騫 發表于 美食

在家做燉魚總是要粘鍋,燉魚怎麼樣才不粘鍋呢?這些技巧分享給你

魚的吃法很多樣,最常見的就是清蒸和燜燉,這和魚本身特有的性質有關。魚這種食材,有兩大特點,

第一,是腥味比較重;第二,是比較鮮美。

在家做燉魚總是要粘鍋,燉魚怎麼樣才不粘鍋呢?這些技巧分享給你

對於鮮美大於腥味的魚來說,

我們首選的是清蒸的方法

,能更好地保持魚類的鮮美,達到一種“食其本味”的效果,在製作過程中,除去使用一些去腥的調料之外,只用加一點鹽或者醬油,就是要比較清淡,突出魚的鮮美。清蒸魚一般都會選擇一些海魚來製作,或者是土腥味比較小的鱸魚、桂花魚等,其他的魚類如果蒸著來吃,可以調料放得重一點,比如說剁椒魚頭。

如果

魚類腥味大於鮮美

,或者是個人比較喜歡吃調料重一點,入味一點的話,可以選擇

燜燉或者紅燒

的方法來做魚。因為紅燒、燜燉等製作方式,都是以水作為加熱介質,並且製作的時間比較長,所以我們就在一起講了。

在燉魚的時候,也可以說是在用水烹煮魚的時候,時間稍稍長一點魚肉很容易變得很碎,也很容易粘在鍋底。那麼,我們在操作的時候,該怎麼樣避免魚肉變爛,粘鍋底的現象呢?

首先,我們先來說一下魚肉變爛該怎麼解決?

魚在燉煮的時候,時間太長魚肉容易變爛,時間過短,魚肉不入味。既想要魚肉入味,又不想要魚肉變爛,我們可以從兩方面來進行操作。

·

在家做燉魚總是要粘鍋,燉魚怎麼樣才不粘鍋呢?這些技巧分享給你

想要魚肉入味怎麼操作呢?

醃製入味

魚肉在燉煮之前,可以先將魚肉進行醃製。這樣做,醃製的過程中,既可以給魚肉賦予底味。加入一些蔥、姜、料酒、胡椒粉等,又可以給魚肉去腥,一舉兩得。

改刀入味

在烹飪魚類的時候,在魚身上劃上幾刀,調料就很容易進到魚肉當中。並且,給魚肉進行改刀,也可以讓魚肉更容易成熟。當然,把整條魚剁成小一點的塊,也能方便魚肉入味。

久煮入味

在燉煮魚肉的時候,燉的時間稍微久一點,讓調味品慢慢滲入魚肉當中,魚肉也就變得非常入味。

·

魚肉怎麼燉才不會粘鍋底呢?

燉魚的時候,魚很容易粘在鍋底,讓人很惱火,並且粘底時間太長,魚肉很容易糊掉。魚肉一粘底,就很容易糊掉,導致蒸鍋魚都浪費掉。解決魚肉粘鍋底的方法,可以從兩方面著手。

第一個方面,就是避免魚肉和鍋底直接接觸;第二個方面,要對魚肉進行熱處理,將魚肉表皮變得緊緻。魚肉表皮變得緊緻之後,既不容易粘底,也不容易變碎,久煮不散,保持魚肉的完整。

魚肉和鍋底直接接觸,解決的辦法很簡單,就是在燉魚的時候,在鍋底鋪上一層用竹子編成的網。廚師行業上稱為竹墊、竹網、竹片網。除了燉魚的時候可以放上這個,在做紅燒菜餚,滷菜等的時候,也可以放上竹網,可以重複利用,價格便宜。

魚肉經過加熱之後,魚皮受熱收縮,會變得很緊,魚皮也會變得幹一點。魚皮受熱收縮之後,在燉煮的時候,就不容易粘鍋底,並且不容易變碎。我們可以從下面這幾種方法來讓魚皮變緊緻:

油煎

將魚先煎一下,我們在做魚的時候很常用,特別是做魚湯的時候把魚煎一下,魚湯能變得很白。煎魚的時候,用的油比較少,操作起來也比較簡單。不過在煎魚的時候,不需要把魚煎熟,只需要讓魚皮發硬、發緊就可以了。所以我們在煎魚的時候,油溫要高一點,魚肉不易粘鍋底,能快速定型。

油炸

把魚油炸一下,也是為了給魚起一個定型的作用。和煎魚比起來,用油比較多,但是定型比較完全。像紅燒魚、糖醋魚等,在製作的時候,都要事先把魚炸一下。炸過的魚在燉的時候,不容易散,也不容易粘鍋底。在炸魚的時候,油溫要高一點,油溫高,魚肉就能立馬定型,5~6成油溫最好。油溫太低,魚肉在炸的時候就容易散,會在鍋中變成一坨,油溫太高,魚容易炸糊。

烤制

魚肉在燉之前,有條件的話,也可以烤一下,讓魚肉變緊,不容易散,也不容易粘鍋底。像我們平時在外邊吃的烤魚,魚在烤好之後,放到鍋中久燉不爛,就是因為將魚烤過。

在家做燉魚總是要粘鍋,燉魚怎麼樣才不粘鍋呢?這些技巧分享給你

魚肉不粘鍋底的辦法,就是避免魚肉和鍋底直接接觸,或者是將魚先進行熟處理,讓魚肉表皮變硬,不容易鬆散,也就不容易粘鍋了。

【小貼士】

1、不管是油炸、油煎還是烤制,溫度要高一點,與能快速定型,也不易在加熱的時候變碎。

2、煎魚的時候,鍋要滑光,滑鍋的辦法,就是先將鍋洗淨,然後燒熱,倒入涼油潤鍋。熱鍋涼油的操作之後,鍋就變得很光滑。平時炒菜的時候也可以這樣操作,鍋就不會粘。

3、煎魚和炸魚的時候,可以在魚的表面拍上一層粉,澱粉、麵粉都可以。麵粉在和熱油接觸之後,能很快的結在一起,能保證魚肉很快定型,不會變碎。

4、煎魚製做起來方便、簡單,最關鍵就是不要粘鍋。如果鍋太粘的話,可以選擇用不粘鍋。

魚肉在燉的時候,不粘鍋和不碎是同步進行的。

如果魚肉碎了,那麼魚肉就很容易粘鍋。如果魚肉粘在鍋底,那麼在燉煮的過程中也是極容易變碎的。

好了,關於燉魚怎麼不粘鍋底就介紹到這裡,有沒有幫到你呢?

碼字不易,覺得

本文不錯

的話,

點個贊

再走唄~!我是阿騫,專注美食,每天都會分享一些美食的做法以及小技巧,喜歡的朋友可以

關注

一下哦~!歡迎大家留言、評論、轉發、收藏,謝謝各位~!

食無定味,適口者珍,沒有正宗,只言傳統,廚無止境,精益求精

@小廚阿騫

在家做燉魚總是要粘鍋,燉魚怎麼樣才不粘鍋呢?這些技巧分享給你

頂部