農家豆腐小炒肉

製作流程：

1、豬三線五花肉5斤切成薄片，加美極鮮醬油15克、花雕酒10克、魚露10克、老抽5克醃製入味並上一點顏色。注：醃肉時不必加粉，否則吃口厚重、發黏。

2、千頁豆腐切成5釐米見方的小塊，青紅椒切菱形塊。

3、取醃好的五花肉250克拉油至略卷即撈出，豆腐塊100克與青紅椒各50克輕拉一下油。炒鍋留底油，先下蒜子煸香，再下豆腐、五花肉片翻炒，然後下青紅椒片，放鹽、香油、辣鮮露少許即可出鍋。

甜辣醬可樂豬扒

此菜保留了湘菜的酸辣，去掉了湘菜的辛辣，更適合在這個季節推出。

賣點：用泰式甜辣醬調味，酸甜微辣，清新開胃；起鍋前下可口可樂收汁，質地濃稠光亮，泛著琥珀色，比勾芡的效果還要好，成菜還增加了焦糖的香甜風味。

原料：

豬裡脊肉275克，菠蘿塊40克。

調料：

泰式甜辣醬50克，可口可樂10克，沙嗲醬5克，姜蒜茸各5克，鹽3克，粟粉3克，薑黃粉2克。

做法：

1、豬肉片掉表面筋膜，切成約8釐米見方、1釐米厚的大片，然後用刀背或者肉錘輕輕將其拍松。

2、肉片納盆，下鹽、薑黃粉、沙嗲醬、粟粉抓勻醃製4小時，期間翻面一到兩次，使其充分入味。平底鍋入油燒至五成熱，下入豬肉片，用鏟子按壓，小火煎至兩面出現金黃色的豎條紋，盛出改刀成3釐米長的寬條備用。

3、鍋留底油，下蒜茸、姜茸爆香，下煎好的豬柳、菠蘿塊和泰式甜辣醬中火炒約1分鐘，待豬肉吸收甜辣味，再淋入可口可樂，大火收濃收亮，起鍋裝入碗中，點綴香茅草絲即可。

製作關鍵：

起鍋前淋入可口可樂，大火燒一會，湯汁就變得非常粘稠，可以省略用水澱粉勾芡的步驟。

蘸汁脆蝦仁

原料：

16-20頭的蝦仁8只，鍋巴片150克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐傑湘菜廚師網。

調料：

韓國柚子茶50克，濃縮檸檬汁10克，純淨水50克。

做法：

1、蝦仁開背去蝦線，加鹽、味精、雞粉、鷹粟粉抓勻，醃漬30分鐘，然後裹勻薄薄的一層脆炸粉。

2、淨鍋入韓國柚子茶、濃縮檸檬汁、純淨水中火煮沸，關火盛入杯中。

3、淨鍋入油燒至六成熱，下入鍋巴片，小火浸炸至浮上油麵，撈出控油，裝盤墊底，然後下入蝦仁，小火浸炸2分鐘至變成淺黃色，撈出控油，擺在鍋巴片上，跟一杯柚子汁上桌，由服務員將一半柚子汁淋在蝦仁上，杯中剩餘的一半柚子汁用做蘸汁。

味型：

酸甜，水果味。

製作關鍵：

柚子汁不與蝦仁一同加熱，而是在上桌後澆在蝦仁上，避免蝦仁被熱汁長時間包裹而回軟，口感不脆。

注：

針對包房消費，此菜還可以演變成位上菜，每位1只蝦仁，搭配兩塊燒肉或一片叉燒或幾塊脆皮豆腐。

此菜適合在中高檔湘菜餐廳推出。

賣點：

鍋巴和炸蝦仁都是脆脆的，口感一致，帶柚子汁一同上桌，酸甜的水果味有效化解油膩感。

乾鍋獨味小花螺

乾鍋獨味小花螺將酸菜與辣椒的融合不僅開胃，搭配小花螺使這道菜品更有味

道，在夏季推出非常適合食客的需求，是一道夏季湘菜特色菜。

此菜售價128元 日均銷售70份 適合在中高檔次餐廳推出

經過全國多家餐廳試推，此菜在長沙，杭州，福建，深圳等城市效果非常好。

特色：

將花螺這種小海鮮與多種食材搭配比較新穎，味道融合的也很不錯，集營養、美味於一菜，值得推薦。

旺銷理由:

此菜用花螺的鮮味和臺灣酸菜的香味搭配，味道很獨特，是一款很有特色的小炒，客人很喜歡。

原料:

山藥30克，小花螺400克，臺灣酸菜20克，青、紅椒各10克。

調料:

A料（鹽3克，味精1克，胡椒粉2克，美極鮮味汁10克），雞湯300克，野山椒4個，料酒5克，熟豬油 8克，蒜瓣10克。

製作:

1。將山藥、臺灣酸菜、青紅椒切菱形塊；蒜瓣去皮和兩頭。

2。小花螺焯水；山藥焯至八成熟。

3。起鍋，入熟豬油燒熱，蒜瓣炒香，加入山藥、臺灣酸菜、小花螺，烹入料酒，加雞湯、A料，最後加入青、紅椒和野山椒，起鍋即可。

獨味下酒菜 金針菇炸製出香

旺銷理由：此菜是一道非常受歡迎的旺銷菜，金針菇炸制後味道更香，使菜品菌香四溢，搭配韭菜和紅椒後，賣相也更佳，受歡迎是必然的。

原料:

金針菇350克，韭菜20克，紅椒 15克。

調料:

色拉油1千克（約耗30克），椒鹽15克，吉土粉、生粉各50克，料酒10克，蔥末、薑末、圓蔥末各10克。

製作:

韭菜切8釐米長段；紅椒切細絲。

金針菇焯水，控淨水拍粉，入六成熱油鍋，炸至金黃色。

。鍋留底油，入蔥末、薑末、圓蔥末爆香，入原料翻炒，撒椒鹽，即可裝盤。

獅子滾繡球

原材料：

主料：

雞腿肉200克，泰國白蝦仁300克，馬蹄碎100克，瑤柱適量

輔料：

蔥姜水100克，蛋清30克，生粉20克，鹽10克，高湯適量

做法：

1、雞腿肉200克剁成雞茸，泰國白蝦仁300克剁成蝦茸，馬蹄碎100克剁碎，一起納入盆中，加冰蔥姜水100克、蛋清30克、生粉20克、鹽10克朝同一個方向攪打上勁，入冰箱冷藏2小時後取出擠成丸子。

2、蒸好的瑤柱（做法同“尼山踏青”）40粒，用手撕成絲，入七成熱油中炸至金黃色，撈出控油。把生丸子表面粘滿炸好的瑤柱絲，然後入蒸箱蒸制20分鐘，取出分別放入盛器中，各澆金湯（南瓜蒸熟打成泥，加鹹鮮味高湯一起燒開）40克即可。

小貼士：

肉餡做好後要先入冰箱冷藏2小時，起膠後再擠成丸子，這樣口感筋道。

菌香小豬排

此菜是以自制的菌粉——把鮮菌炕幹後，再打成粉來調味，故成菜菌香濃郁、豬肉細嫩。

製法：

1.把豬裡脊肉切成厚塊，納盆後加入鹽、蔬菜汁（用胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁）、美極鮮醬油和辣鮮露，拌勻了醃漬2 小時待用。

2。平底鍋裡放少許油，取12 塊豬肉煎至兩面微黃且肉熟時，擺盤裡待用。

3。炒鍋裡放少許色拉油燒熱，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香後，摻少許鮮湯稍煮，其間加鹽、味精和雞粉調好味，出鍋舀在盤中豬肉塊上，撒些蔥花便好。

功夫西冷羊柳

在廚房裡，淨辣椒籽一般都丟棄不用，而這裡卻將它炕幹炒香後，打成粉末再於醃肉或調汁，因此，這道菜的風味也就別具一格了。

製法：

1.把羊腰柳肉切成厚片，用木棰錘成薄片後，納盆加入鹽、料酒、麻辣醬、辣鮮露、辣椒籽粉和孜然粉，醃漬2 小時後待用。

2。往平底鍋裡放少許色拉油燒熱，把羊肉片攤開來煎熟後，再放到墊有洋蔥塊的石鍋裡，待用。

3。炒鍋裡放少許色拉油燒熱後，下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉醬先炒香，烹入料酒並摻少許鮮湯稍煮後，再舀在石鍋裡的羊肉片上，最後撒熟芝麻並點綴香菜葉，即成。