（一）咱們不說中國麵條文化節上評出的十種面。

北方人的感情，也在這麵食中有所寄託。想來每年春節前，總要坐一天一夜的火車外加小半天的客車，一路風塵僕僕，冒著苛酷的嚴寒回到家中，一年未見，第一感覺總是母親似乎又矮了一些，她幫我解下凍得僵硬的圍脖，撣撣掛在上面的雪花，不停地催促我說：“快去吃點熱湯麵，暖暖身子。”那時桌上只放著一碗熱氣騰騰的手擀麵，旁邊擱著碟自家醃的小鹹菜，簡簡單單，至於更豐盛的大魚大肉，若論其地位，倒要排在這碗麵之後。母親說：“上車餃子，下車面。”她是個不善言辭的人，她的話大抵都藏在這碗熱面的寓意當中，正如祖祖輩輩傳下來的，希望孩子和家人長長久久，希望孩子順順利利，把這一年在外的不如意全都在這一碗麵中一順到底，拋擲腦後。

中國十大面條是由中華人民共和國商務部、中國飯店協會等舉辦的中國飯店文化節暨首屆中國麵條文化節上評出的十種麵條，包括蘭州牛肉麵、武漢熱乾麵、北京炸醬麵、山西刀削麵、四川擔擔麵、吉林延吉冷麵、河南燴麵、杭州片兒川、崑山奧灶面和鎮江鍋蓋面。

（二）吃過這十種面，就夠了。

一、山東熗鍋面。

如果想在山東城市的街頭尋找“熗鍋面”的招牌，那是萬萬找不到的。熗鍋面的出場機會主要有兩個，一個是家庭中，“離家的餃子回家的面”，給回家的遊子帶來母親溫暖的，常常是一碗麵條，其中常見的一種就是熗鍋面。

另一種場合，是在飯店菜吃個差不多，酒也喝足的時候，服務員會上前問來點什麼主食，熗鍋面、清湯麵會是常見的選擇。對於大魚大肉酒精蹂躪過的腸胃，一碗麵是最溫柔的撫慰。

山東人吃麵不少，但沒提升到蘭州、河南、山西那麼重要而獨立的地位，面常常是作為一餐的一部分出現，或者作為非正餐出現。山東家庭最常見的面是熗鍋面、清湯麵、打滷麵。“熗鍋”指的是燒熱油，加入蔥蒜爆香，是很多山東菜的第一步，熗鍋面的做法也是如此，區別於其他面種的特徵也只是這一點了。至於熗鍋面的配料，並沒有什麼規定，面可以是手擀麵也可以是掛麵，只是不用拉麵和削麵（本地家庭沒這手藝）。各種蔬菜或是豬牛羊雞鴨肉皆可，但通常不多放，畢竟它並不是完整的正餐。

二、鎮江三絕之一的鍋蓋面。

鎮江三怪具體指：香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋“，故有”不到長城非好漢，不嘗‘三怪’太遺憾“之說。

鍋蓋面選用的麵條是”跳面“，這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。鍋蓋面的底料也十分講究，秘製醬油汁加上十餘種佐料，味道十分鮮美。做好後，湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經濟實惠。

鍋蓋面的做法源於清朝。據傳，乾隆下江南時，到鎮江張嫂子麵店時，張嫂子忙中出錯，誤將湯罐上的小鍋蓋當成大鍋蓋，撂到面鍋裡，煮出來的麵條卻很可口，還被乾隆誇讚。

雖然鍋蓋面的做法在清代就已經出現，但鍋蓋面的叫法卻只有30多年的歷史。1979年，鎮江當地政府組織召開了一次為對外宣傳鎮江出謀劃策的會議，10多名老文化人提出，鎮江的老三怪太俗，建議改變說法，眾人商量後提出了現在流行的新”三怪“的說法。這一說法，後來逐漸重新整理並覆蓋老”三怪“，成為鎮江的名片。新”三怪“流行以後，鍋蓋面也漸漸得名。

三、四川擔擔麵。

街巷的美味，擔擔上的傳說。按現在普遍的記載，擔擔麵的起源可以追溯到1841年，由自貢一位叫陳包包的小販挑著擔子沿街叫賣而得名。

正宗的擔擔麵重在兩個精髓。一是煮麵，不能煮太軟，煮的過程中一般需加涼水一次，熟了立馬挑入碗裡。看似簡單，其實大考功力，挑早了口感生硬，挑晚了就勁道不夠且不爽滑。二是制臊，肉須是豬後腿肉，剁成末，入滾油炒制吐油，加姜米、小蔥、老抽等佐料翻炒上色。最後和炒香的芽菜拌在一起臊子就製成了。一碗好的擔擔麵是麵條滑爽，根根勁道，面臊酥香，加上細嫩的芽菜和花生碎，香味濃郁撲鼻。

四、楊凌蘸水面。

面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯麵分盆裝、越嚼口越香。楊凌蘸水面的面和湯是分開的，吃的時候從大面盆裡夾出寬厚且長的麵條拉到碗裡的湯中，然後夾著麵條一口一口地咬著吃。

楊凌蘸水面是陝西的一種地方小吃。面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯麵分盆裝、越嚼口越香。楊凌蘸水面的面和湯是分開的，吃的時候從大面盆裡夾出寬厚且長的麵條拉到碗裡的湯中，然後夾著麵條一口一口地咬著吃。楊凌蘸水面 講究個一青二白，青則可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，總之是要有那水草一般招搖的青綠於水，面是拉出來的，寬3-5釐米，長1。5-3米，厚2-3毫米，白白的盤繞於青綠之中。

楊凌過去不叫楊凌，叫楊陵，是隋煬帝的寢陵，關中產麥武功縣所轄，建楊凌農業示範區之際更名楊凌。也是中國傳說中的后稷教給人們種植莊稼的地方；稍早，是楊虎城和於佑任建國民西北農業高等專科學校；已經更名為西北農林科技大學，內含院校七所，欲發展一個現代農業科學城，綠色矽谷。然而地名的更迭及世事的滄桑，關中人吃麵的口味未曾更變，面是越吃越長，長到1。5-3米，也越吃越寬，寬到3-5釐米，這樣的面在楊凌就叫做蘸水面。

做法：

第一步：麵粉加入淡鹽水，用手揉成光滑的麵條，醒上十來分鐘再揉一次。

第二步：小白菜、苜蓿或者芹菜等洗淨切好，西紅柿切塊，大蔥切丁，雞蛋打散。

第三步：把面擀成一張大面片，切成3-5cm寬的麵條待用，蓋上溼布醒十來分鐘

第四步：把蔥薑蒜等在鍋裡爆炒，加入西紅柿翻炒，待西紅柿略化開加入適量水，煮開加入鹽、味精、胡椒粉、醬油等。

第五步：燒水下麵條，下麵條時用力拉麵條至原來的2倍多，再反覆地用力彈面，把面的韌性釋放，放入鍋中，鍋裡面第一次開鍋後，放入小白菜、苜蓿或者芹菜等，再次開鍋可以盛出；

第六步：把做好的湯汁盛在碗中加入辣椒油和香油，麵條一根根撈到碗裡食用！

五、鱔魚麵。

鱔魚麵是江南地區非常經典的傳統麵食小吃。把鱔魚洗淨粘液，先對半再切小段，韭黃切小段。用3大匙爆炒鱔魚，並加入所有調味料炒勻，然後放入義大利麵同炒。最後放入韭黃，炒勻即可盛出。

做法：

義大利麵150克，鱔魚1條，韭黃75克。

料酒1大匙、醬油半大匙、鹽半茶匙、胡椒粉少許、魚露1大匙。

1。鱔魚洗淨粘液，先對半再切小段，韭黃切小段。

2。用3大匙爆炒鱔魚，並加入所有調味料炒勻，然後放入義大利麵同炒。

3。最後放入韭黃，炒勻即可盛出。

4。炒鱔魚要大火才炒得嫩。

5。魚露是由魚身提煉出的調味品，有提鮮作用。

麵條彈牙，煮得有骨頭，用筷子捲一捲，呼嚕呼嚕的連湯帶水吸到嘴裡，藏在湯裡面的辣椒油這個時候才真正發揮威力，措不及防之下，一把鼻涕一把淚，頗有幾分狼狽。不過顯然麵條實在太香了，忍不住啊……

六、漯河炒麵。

以瘦肉、冬筍、香菇為配料，切成絲炒過，放入上等手工麵條炒熟，口味獨特。炒麵是流行於大江南北的中國傳統小吃，製作原料主要有面條、雞蛋、肉絲、小油菜、蔥段等，口味鮮美，營養豐富。

一般是指兩種，一種是炒麵條，另一種是炒麵粉。炒麵條是以麵條、雞蛋或肉為主要食材的麵食。在中國，炒麵主要有：廣州的豉油皇炒麵、漯河的炒麵、安慶的炒麵、蕪湖的炒麵、遼寧的炒麵、潮汕幹炒麵、山東拌炒麵。炒麵粉是將玉米、豆子等炒熟磨成的面，這樣在食用的時候用熱的湯水一衝或攪拌就可以食用。

漯河炒麵做法

【炒麵配料】：細麵條，肉絲，豆角，蔥，蒜 ，醬油，鹽，味精、植物油。

【製作過程】：

1、將植物油約500ml上鍋燒熱，將細麵條用笊籬下鍋炸至金黃，撈出鍋瀝乾油待用；

2、把炸過面的油倒出，鍋中加熱後放入蔥、蒜爆香，再依次放入肉絲、豆角段炒熟，加清水適量煮沸，然後加適量醬油、鹽、味精著色調味，並收汁至水與菜平；

3、將炸好待用的細麵條放入鍋中拌勻，上籠屜蒸上半小時出鍋即可食用。

七、酸湯麵。

亦稱“細長面”，特點是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。柔軟耐嚼，湯香撲鼻，做法精細，別具一格。酸湯麵是一種麵食，酸中帶辣、開胃爽口、色香味俱全。好吃的酸湯麵柔軟耐嚼，湯香撲鼻。夏天來點酸酸辣辣的味道，吃上一碗酸湯麵絕對讓你胃口大開，開胃醒腦提神。

陝西以麵食為主，也以麵食的花樣最出色，酸湯麵亦稱”細長面“，特點是”薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香“。 ”

主料：

麵粉配料：香蔥、嫩油菜、姜蒜少許、肉片少許。

做法：

1、溫水和麵面和得軟些和好後放入面盆行5-7分鐘；

2、香蔥切細肉切片備用；

3、將行好的麵粉用擀麵杖攤成餅狀，用刀滑成三指寬的條；

4、滾水下入姜蒜將面片抻入鍋中；

5、7分鐘後待面片九成熟加鹽，放入油菜心；

6、點入香醋起鍋；

7、面片上放入香蔥調味。

八、榮昌鋪蓋面。

榮昌鋪蓋面，是一道重慶市的特色麵食名吃，歸屬於重慶面的一種。屬於渝菜系。因為麵皮很寬大像鋪蓋，所以得名鋪蓋面。榮昌鋪蓋面有麵食長期演變而來，後傳入四川成都等地。

麵條，一直以來就是人們生活不可獲缺的部份，直到至今日，大小不一，規模不等的麵店麵館星羅棋佈，隨處可見。是中華餐飲文化裡的重要組成部份，榮昌鋪蓋面在長期的經營中，麵條味道不斷推陳出新，精益求精，在麵條本質上下功夫，使鋪蓋面更具韌性和地方特色。

1、制面，在面盆中倒入精麵粉，然後加水調和，揉麵，然後是再加麵粉、再加水、再揉麵這個過程， 一直到面的韌性完全的出來為止。

2、從面盆中揪出一坨面，慢慢的把面扯開，扯到麵皮達到有盤子那麼大，而且呈半透明的狀態。麵皮要不停的扯，一般一碗成品要扯5到6塊麵皮。

3、把麵皮下到燒開水的鍋中煮，技術熟練應該是要求扯一塊麵皮就下鍋一塊。

4、由於麵皮比較薄，所以也比較容易煮熟，麵皮邊緣比較厚的地方煮透了就可以出鍋了。

5、在大碗裡面調入你喜歡的作料，把面盛到碗裡面，再加上醬料就成了。

九、宮廷罐罐面。

罐罐面又稱壽麵，流傳此面是唐朝宮廷宴品，是專為皇帝和楊貴妃特製的。配料經過切、碾、濾、烘、炒、爆等工藝。面色感鮮豔、氣味香醇、麵筋湯濃、無腥不膩。罐罐面又稱“罐壽麵”，原為唐代宮廷御宴用品，後流傳於民間，製作此面配料考究，工藝嚴謹。面為上等的刀削麵製作而成，料湯中除了老雞，牛肉，龍骨之外，還加入枸杞，紅棗，長白參等18種中藥材，用文火長時間熬製而成。次面“看”紅白黃綠色澤鮮明，“聞”香氣撲鼻使人贈欲，“吃”面滑湯濃味無腥不膩，“喝”湯中補品能滋陰養顏。真正使人強身健體。次之為古城長安的一種飲食文化精髓。

十、岐山臊子面。

岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子，書名叫《神來之食岐山臊子面》。據他考證，臊子面源於周代屍祭制度的“竣餘”禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最後才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象徵祭祀天神地神，剩下的湯稱“福把子”，潑向正堂的祖靈牌位，然後才上席，並按輩數和身份次序上飯。過去吃麵剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣餘的餘字之意。臊子面是岐山和關中一帶招待客人的便飯，新媳婦過門，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子面招待客人。岐山臊子面具有3000年的歷史，最早始於周代。製作時以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黃花、木耳，烹湯澆面而成。岐山臊子面以“薄、盤、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”的特點而聞名遐邇。

肉臊子做法：

選較肥嫩帶皮的豬肉，七分瘦，三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急，也不可過緩。大約三成熟加入一定量的薑末，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

（三）每個縣城每個鋪子的面肯能味道都不同。

作為出生在北方，求學工作在南方的麵食老饕，體會最深的就是，中國麵食博大精深之奧義就在於，絕不能籠統地說，哪種麵食最好吃，因為中國實在太大了，不要說西北和東南的區域差別，，甚至同一個省，不同的縣或者市的麵食，都有不小的區別，且很有特色。比如在江蘇，蘇北的長魚軟兜筆桿青槓子面和蘇南的現炒澆頭紅湯鱔絲面，聽上去都是用黃鱔做澆頭的湯麵，但口味和做法卻截然不同，從麵條的粗細筋道，到高湯的熬製，還有澆頭的炒制，各有特色，很難說哪種更好吃，在我覺看來都好吃

三觀比五官更正，思想比套路更深的80後，萬里路已走完，萬卷書未翻破，對生活的個人洞見，全在新心信芯達人。送你視野破五洲，只需要駐足我的文章一分鐘。隨手點個贊，祝您月入十萬。如有侵權，告知立刪。