澳門·川江月再度迴歸,這裡竟成了最強新派川菜餐廳?!
每每澳門,
永利皇宮
總在行程計劃之中有一席之地,而不久前得知
川江月
重新營業,二話不說就想辦法提前預約了席位。
且不論原本的米其林二星光環,作為
川江月
的創意廚藝總監,
江振誠
這個名字就是一張閃著金光的名片——更何況是他熬過往返隔離、親自來澳門與團隊一同研發的
最最最新選單
。
預約確實不易,每週休息3天、每日僅供20位用餐體驗,以至於二月初的正常預約已經訂到四月。
四捨五入、距離掛出
“今年已滿”
不遠了。
歡迎茶
接過外套、前臺小姐姐便將客人引入大廳最深處的
品茶區
,侍茶師簡單介紹過後、先是沖泡一杯
普洱花茶
。
等待朋友之時,便與侍茶師閒聊了起來、細細說起
歡迎茶
的講究——這杯清茶有多奢侈呢,無非也即是選用獨特無煙的
潮汕
橄欖碳
,隔週空運
四川貢嘎山冰川純水
,再配上一年一摘的
西雙版納普洱的花
製成的茶,茶香淡麗。
太捲了,要超越如此,怕是隻能如紅樓夢裡那般“收梅花上的雪”了。
用過了茶、等一桌客人到齊,方能入座——不愧是江振誠老師,
轉場是必須轉場的
。
由三月初開始、川江月會在
“經典選單”
之外,同時提供一份以
“味道的顏色”
為主題創想的全新“賞味選單”——這本定期更新的時令選單,主要是
透過漸變彩色來呈現味覺
,將選單頁面顏色做成
潘通色卡
來匹配菜品調味,紅色為辣、淺色清雅,確實很有意思。
老壇泡菜 &川江點
泡菜推車
好似西餐中的最強輔助麵包車,12款老壇泡菜眼花繚亂讓人恨不得依序各來一款。由時令食材製成的泡菜,也代表著12種不同味型,無一重複。
是日與友人各選三款,六款之中、我最喜歡椒麻味的
可愛萵筍
,而
傳統蘿蔔乾
爽脆略帶酸甜,也極為有趣。
這邊偷吃著友人的泡菜,另一邊奉上的
川江點
又奪過目光。以竹炭蔥油餅作底,日本金槍魚的Otoro已然肥美爆炸,再疊上晶瑩剔透魚子醬,極盡鹹鮮又暗藏了川式微辣的調味,
就怎麼可能不好吃!
88 富貴冷盤
並未選擇日常的餐酒搭配,而是點了更多驚喜的
飲品搭配
beverage pairing,第一杯就是帶著八角香味的
雞尾酒
,豐富蛋清細膩,帶著香料氣息卻毫無違和感。
又是那句“一菜一格,百菜百味”,但八款不同味型的冷盤都
極具特色。
而印象最為深刻的,自然是把廣州人辣哭的
黃燈籠椒佐銀針魚
。
我看得津津有味。
黑白松露雞豆花
與雪花雞淖同樣聞名的
雞豆花
,已經將雞肉做成
蛋羹
的
細膩溫軟口感
。雞湯澄清,配上油封的白松露、燕窩,伊比利亞火腿,再刨上細碎的黑松露取其香氣。
風味層次猶如海浪,
食材堆疊卻惹人喜愛
,一勺又一勺的鹹鮮軟嫩,讓人根本無法拒絕。
啊,是真的沒想到,第一道熱菜就能讓我腦內盛開一大朵煙花。
麻辣龍蝦鍾水餃
傳統
鍾水餃
因醬汁聞名
而江振誠直接
層層解構
盤底落入
八種醬料
一口吞下那頂著一團魚子醬的
空心土豆
絕對會被冰涼的豆腐給小小驚喜到
最後劃開被“餃子皮”覆蓋的
爽脆
麻辣日本龍蝦
嗷嗚~
秘製香辣帝王蟹
以
避風塘炒蟹
為靈感、裹滿糊辣味型的調料
配上以
吞拿魚腩油
及
羅勒醬汁
熬成的
綠色黃油
帝王蟹腿
風味複雜、肉質彈嫩
秉持著沿海人民海鮮配啤酒的理念
噸一口
青島原漿
,只得說
痛風套餐
是值得的
藤椒雞汁花膠面
以濃郁的雞湯做底,
藤椒雞汁花膠面
可以算是本次食用程式最複雜的一道菜了。
按照服務員小哥哥的指點,
先齋喝一口花膠湯感受風味,再將手工素面與底部藤椒醬拌勻來吃;第三步亦是齋吃一口黃菊水蓮,最後再把碧綠水蓮浸入花膠湯,完美噸掉一整碗不浪費。
而自此搭配的
Vino Tondonia Reserva 2005
則是近期見到的第二支Rioja白——陳年過的白葡萄酒帶著複雜又圓潤的甜度,絕配了。
水蓮爽脆、花膠湯溫潤,
一菜一面一湯都玩出這種複雜的儀式感,不得不說先給點個贊吧。
黑松露鹹蛋餈粑
食至尾段的主食,是一碟形似百花煎餃的
煎餈粑
。將四川產的圓糯米、青城山老臘肉、松茸、蝦乾捏成一塊餈粑、煎熟再抹上一層鹹蛋黃醬,疊上黑松露片、配上風乾鹹雞蛋沙巴翁醬,香氣優秀,糯米軟糯,
不過感覺底部還不夠酥脆、可以再煎多一會兒。
侍茶師又重新登場、用一杯
沉香普洱
洗淨味蕾。
經典麻婆豆腐
菜未上桌,調酒車提前翩然而至。用酸梅&洛神花啫喱作底,輔以
五糧液
的清香奶泡,而酒精度又幾乎忽略不計,別說是解辣一把好手,聞著竟然就覺得快樂——是值得
白酒主題雞尾酒吧
前來學習的程度。
作為這個宇宙最知名的川菜之一,
麻婆豆腐
用
重慶江津青花椒
和
漢源大紅袍
配搭,加入和牛熬煮調成汁醬,兩種花椒與兩款自制手工豆腐湊成一碗相輔相成的椒麻酥香。
老豆腐偏硬、而略帶煙燻風味的黑豆腐軟嫩,鹹度降低、雖說
空口吃都好吃到飛天
,但還是想拌飯啊啊啊。
最後用鮮美厚實的
海螯蝦
抹一抹碗底醬料,
一本滿足
。
蟹皇海膽釜飯
將蟹殼高湯、五常大米、豬油渣、烏魚子用銅鍋燜煮成一缽
釜飯
,再倒入脆米、香韭、最後拌入蟹膏,米飯本身略帶溼潤、配上脆米的酥脆口感,
相當美妙。
最後一kuai
日本海膽
固然美味,但我覺得齋吃即可。
先一口海膽甘甜、再磕掉整碗鹹鮮
——連伴碟的
豆角肉末
和
花椒欖菜
都忍不住拌拌勻吃得一乾二淨。
冰粉蜜瓜露
又是一道著名甜點的
舊菜新作
手搓冰粉
自帶微微氣泡、澆上靜岡蜜瓜露
空口試過、再配上一口青檸醪糟,清爽甜美
再淋上小半杯
南非甜白
是
點睛之筆
溫古知新& 酸甜苦辣
終於食至尾聲,一杯濃郁香氣桂花紅茶卸掉剛剛的甜蜜。
所謂“溫古知新”,是將傳統小吃
三大炮
製成新舊兩種風味。 原版的糯米糰子沾滿花生粉、是一口傳統日常;而新版則以菠菜汁、火龍果汁、紅糖汁和杏仁汁製成四色外皮,包裹著芝麻蓮蓉為主的餡料,從長相到味道都更像
日式和果子
。
結尾一口銀灰色軟糖,
酸甜苦辣
正如字面一般,四種味道明確從舌尖依次跳過、又轉瞬即逝,需要細細去找那一絲絲
酸、甜、苦、辣
,是一串小小的驚喜。
Petit Four & 普洱茶
未試過初版的
川江月
,而重啟之後的這張新選單,確實把我拿捏得妥妥的。
無論是侍茶師、侍酒師、或是服務團隊中的任意一位,節奏把握得從容不迫,無論是誰都能回答用餐相應的問題;面對客人用餐途中臨時去洗手間或離席電話,在沒有耳麥的情況下能夠與後廚精準對接,等客人重新入座後才奉上餐點。
節奏感和適度服務,這在眾多所謂fine dining中的最為難得。
三個小時有條不紊的用餐,可以用“完成度破錶”來形容,以至於今年拿下幾顆黑珍珠米其林我都完全不會驚訝。
期待下一次的選單。
川江月
17:30-23:00(週一至三定休)
地址:澳門路氹體育館大馬路
永利皇宮北名店街地面層
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