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澳門·川江月再度迴歸,這裡竟成了最強新派川菜餐廳?!

2022-03-07由 溏心豆腐 發表于 美食

澳門·川江月再度迴歸,這裡竟成了最強新派川菜餐廳?!

澳門·川江月再度迴歸,這裡竟成了最強新派川菜餐廳?!

每每澳門,

永利皇宮

總在行程計劃之中有一席之地,而不久前得知

川江月

重新營業,二話不說就想辦法提前預約了席位。

且不論原本的米其林二星光環,作為

川江月

的創意廚藝總監,

江振誠

這個名字就是一張閃著金光的名片——更何況是他熬過往返隔離、親自來澳門與團隊一同研發的

最最最新選單

預約確實不易,每週休息3天、每日僅供20位用餐體驗,以至於二月初的正常預約已經訂到四月。

四捨五入、距離掛出

“今年已滿”

不遠了。

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歡迎茶

接過外套、前臺小姐姐便將客人引入大廳最深處的

品茶區

,侍茶師簡單介紹過後、先是沖泡一杯

普洱花茶

等待朋友之時,便與侍茶師閒聊了起來、細細說起

歡迎茶

的講究——這杯清茶有多奢侈呢,無非也即是選用獨特無煙的

潮汕

橄欖碳

,隔週空運

四川貢嘎山冰川純水

,再配上一年一摘的

西雙版納普洱的花

製成的茶,茶香淡麗。

太捲了,要超越如此,怕是隻能如紅樓夢裡那般“收梅花上的雪”了。

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用過了茶、等一桌客人到齊,方能入座——不愧是江振誠老師,

轉場是必須轉場的

由三月初開始、川江月會在

“經典選單”

之外,同時提供一份以

“味道的顏色”

為主題創想的全新“賞味選單”——這本定期更新的時令選單,主要是

透過漸變彩色來呈現味覺

,將選單頁面顏色做成

潘通色卡

來匹配菜品調味,紅色為辣、淺色清雅,確實很有意思。

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老壇泡菜 &川江點

泡菜推車

好似西餐中的最強輔助麵包車,12款老壇泡菜眼花繚亂讓人恨不得依序各來一款。由時令食材製成的泡菜,也代表著12種不同味型,無一重複。

是日與友人各選三款,六款之中、我最喜歡椒麻味的

可愛萵筍

,而

傳統蘿蔔乾

爽脆略帶酸甜,也極為有趣。

這邊偷吃著友人的泡菜,另一邊奉上的

川江點

又奪過目光。以竹炭蔥油餅作底,日本金槍魚的Otoro已然肥美爆炸,再疊上晶瑩剔透魚子醬,極盡鹹鮮又暗藏了川式微辣的調味,

就怎麼可能不好吃!

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88 富貴冷盤

並未選擇日常的餐酒搭配,而是點了更多驚喜的

飲品搭配

beverage pairing,第一杯就是帶著八角香味的

雞尾酒

,豐富蛋清細膩,帶著香料氣息卻毫無違和感。

又是那句“一菜一格,百菜百味”,但八款不同味型的冷盤都

極具特色。

而印象最為深刻的,自然是把廣州人辣哭的

黃燈籠椒佐銀針魚

我看得津津有味。

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黑白松露雞豆花

與雪花雞淖同樣聞名的

雞豆花

,已經將雞肉做成

蛋羹

細膩溫軟口感

。雞湯澄清,配上油封的白松露、燕窩,伊比利亞火腿,再刨上細碎的黑松露取其香氣。

風味層次猶如海浪,

食材堆疊卻惹人喜愛

,一勺又一勺的鹹鮮軟嫩,讓人根本無法拒絕。

啊,是真的沒想到,第一道熱菜就能讓我腦內盛開一大朵煙花。

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麻辣龍蝦鍾水餃

傳統

鍾水餃

因醬汁聞名

而江振誠直接

層層解構

盤底落入

八種醬料

一口吞下那頂著一團魚子醬的

空心土豆

絕對會被冰涼的豆腐給小小驚喜到

最後劃開被“餃子皮”覆蓋的

爽脆

麻辣日本龍蝦

嗷嗚~

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秘製香辣帝王蟹

避風塘炒蟹

為靈感、裹滿糊辣味型的調料

配上以

吞拿魚腩油

羅勒醬汁

熬成的

綠色黃油

帝王蟹腿

風味複雜、肉質彈嫩

秉持著沿海人民海鮮配啤酒的理念

噸一口

青島原漿

,只得說

痛風套餐

是值得的

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藤椒雞汁花膠面

以濃郁的雞湯做底,

藤椒雞汁花膠面

可以算是本次食用程式最複雜的一道菜了。

按照服務員小哥哥的指點,

先齋喝一口花膠湯感受風味,再將手工素面與底部藤椒醬拌勻來吃;第三步亦是齋吃一口黃菊水蓮,最後再把碧綠水蓮浸入花膠湯,完美噸掉一整碗不浪費。

而自此搭配的

Vino Tondonia Reserva 2005

則是近期見到的第二支Rioja白——陳年過的白葡萄酒帶著複雜又圓潤的甜度,絕配了。

水蓮爽脆、花膠湯溫潤,

一菜一面一湯都玩出這種複雜的儀式感,不得不說先給點個贊吧。

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黑松露鹹蛋餈粑

食至尾段的主食,是一碟形似百花煎餃的

煎餈粑

。將四川產的圓糯米、青城山老臘肉、松茸、蝦乾捏成一塊餈粑、煎熟再抹上一層鹹蛋黃醬,疊上黑松露片、配上風乾鹹雞蛋沙巴翁醬,香氣優秀,糯米軟糯,

不過感覺底部還不夠酥脆、可以再煎多一會兒。

侍茶師又重新登場、用一杯

沉香普洱

洗淨味蕾。

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經典麻婆豆腐

菜未上桌,調酒車提前翩然而至。用酸梅&洛神花啫喱作底,輔以

五糧液

的清香奶泡,而酒精度又幾乎忽略不計,別說是解辣一把好手,聞著竟然就覺得快樂——是值得

白酒主題雞尾酒吧

前來學習的程度。

作為這個宇宙最知名的川菜之一,

麻婆豆腐

重慶江津青花椒

漢源大紅袍

配搭,加入和牛熬煮調成汁醬,兩種花椒與兩款自制手工豆腐湊成一碗相輔相成的椒麻酥香。

老豆腐偏硬、而略帶煙燻風味的黑豆腐軟嫩,鹹度降低、雖說

空口吃都好吃到飛天

,但還是想拌飯啊啊啊。

最後用鮮美厚實的

海螯蝦

抹一抹碗底醬料,

一本滿足

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蟹皇海膽釜飯

將蟹殼高湯、五常大米、豬油渣、烏魚子用銅鍋燜煮成一缽

釜飯

,再倒入脆米、香韭、最後拌入蟹膏,米飯本身略帶溼潤、配上脆米的酥脆口感,

相當美妙。

最後一kuai

日本海膽

固然美味,但我覺得齋吃即可。

先一口海膽甘甜、再磕掉整碗鹹鮮

——連伴碟的

豆角肉末

花椒欖菜

都忍不住拌拌勻吃得一乾二淨。

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冰粉蜜瓜露

又是一道著名甜點的

舊菜新作

手搓冰粉

自帶微微氣泡、澆上靜岡蜜瓜露

空口試過、再配上一口青檸醪糟,清爽甜美

再淋上小半杯

南非甜白

點睛之筆

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溫古知新& 酸甜苦辣

終於食至尾聲,一杯濃郁香氣桂花紅茶卸掉剛剛的甜蜜。

所謂“溫古知新”,是將傳統小吃

三大炮

製成新舊兩種風味。 原版的糯米糰子沾滿花生粉、是一口傳統日常;而新版則以菠菜汁、火龍果汁、紅糖汁和杏仁汁製成四色外皮,包裹著芝麻蓮蓉為主的餡料,從長相到味道都更像

日式和果子

結尾一口銀灰色軟糖,

酸甜苦辣

正如字面一般,四種味道明確從舌尖依次跳過、又轉瞬即逝,需要細細去找那一絲絲

酸、甜、苦、辣

,是一串小小的驚喜。

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Petit Four & 普洱茶

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未試過初版的

川江月

,而重啟之後的這張新選單,確實把我拿捏得妥妥的。

無論是侍茶師、侍酒師、或是服務團隊中的任意一位,節奏把握得從容不迫,無論是誰都能回答用餐相應的問題;面對客人用餐途中臨時去洗手間或離席電話,在沒有耳麥的情況下能夠與後廚精準對接,等客人重新入座後才奉上餐點。

節奏感和適度服務,這在眾多所謂fine dining中的最為難得。

三個小時有條不紊的用餐,可以用“完成度破錶”來形容,以至於今年拿下幾顆黑珍珠米其林我都完全不會驚訝。

期待下一次的選單。

川江月

17:30-23:00(週一至三定休)

地址:澳門路氹體育館大馬路

永利皇宮北名店街地面層

Read more, Eat more

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