在高檔餐廳或者日料店裡，永遠有一道讓你垂涎三尺但是價格昂貴的菜——

日本和牛

。

前幾天，中國海關總署網站公告，解除自2001年起的日本瘋牛病禁令以及日本口蹄疫禁令，時隔18年，日本牛肉終於要回歸餐桌啦！

但是看到這個新聞，網友不禁發出來自靈魂的拷問：

那我們這些年在餐廳裡吃的是啥？

其實，那些和牛可能來自於澳洲，並不是真正的日本和牛，日本和牛是牛肉屆的扛把子，從肉質到價格都數一數二。

你知道

日本和牛

為什麼這麼貴嗎？

你知道

霜降牛肉

是什麼意思嗎？

你知道

A1和A5

的區別嗎？

你知道怎麼吃和牛

最好吃

嗎？

如果你不知道，那就對了。這一篇，小墅就來為大家揭開和牛的神秘面紗。

日本和牛

日本和牛（Wagyu）有一個嚴格的定義：

“在日本國內出生，並且飼養長大的牛”

所以，在日本出生長大的牛不一定都是日本和牛，但是日本和牛一定是地地道道的日本牛。

和牛特指將明治時代以來就存在的當地牛與日本國外的牛進行雜交，得到的改良牛之品種。由於肉多汁細嫩，肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低、營養價值極高，因而在日本被視為“國寶”，在市場上也極其昂貴。

日本和牛是當今世界公認的品質最優秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱“雪花肉”或者“霜降牛肉”。

其實早在日本古代，各個地區都有自己用來農耕的特色牛，由於長期勞作，這些牛的紋理間就有了剛剛好的脂肪。

曾經在很長的一段時間內，日本的和牛都是根據飼養地點來命名，但是各地的牛肉質量參差不齊，於是20世紀70年代開始，各產地對牛肉品質進行把控，只有達到了要求的標準才能以產地為名，我們所熟悉的神戶牛、松阪牛之類，就是這麼來的。

和牛型別

：

日本的國產牛中只有非常優質的一部分才能被稱為和牛（約佔47%），大約250個品種。和牛中大約有98%的為黑毛和牛，肉質肥瘦適中，成為日本的主流。

黑毛和牛：

主要產地：

日本全國。和牛品種的絕對“主力”，佔據和牛總量的90%。

褐毛和牛：

主要產地：熊本縣、高知縣。脂肪和肌肉比例平衡，相比黑毛和種牛肉“雪花”較少。

無角和牛：

主要產地：山口縣。體型略小，是當地的黑牛同安格斯牛的雜交後代。

日本短角牛：

主要產地：巖手縣、北海道等。成長速度快，耐寒能力強，主要吃草類飼料，脂肪紋理最不明顯。

和牛養殖條件：

如此珍貴的和牛，到底要經過怎樣的養殖選拔程式，才能呈現出完美的樣子呢？

三大要素：

血統、環境和等級

。

首先，血統是保證和牛質量的首要條件，和牛的交配會受到嚴格的管理，每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。

其次，每頭牛的生長環境也經過精心設計，牛舍選址朝陽通風、前後高度均有嚴格要求，每天定時清洗。

每頭牛都有自己的活動空間和定期運動，除此之外還有針對性的安排，比如黑毛和牛每天只維持少量的活動，以期肉質的鬆軟。

和牛的飼料也是採用一種特定配方，餵養食物包括大麥和青草等天然飼料，輔以純穀類飼料。

一些和牛長大以後，食慾會逐漸下降，飼養主們還會定時給它們喂一些低酒精成份的啤酒來保證口感，喝酒的牛就贏在了起跑線上。

另外，每天用乾草或毛刷，在牛的皮毛上塗一層燒酒，為牛刷身按摩，促進血液迴圈，令脂肪平均分佈，吃起來柔而不膩。

日本和牛與澳洲和牛的區別

澳洲和牛以肉色深淺和脂肪分佈來劃分成M1至M9級，越高階的和牛，脂肪和肉的比率越高，尤其是M9的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數，至於民間一直說的M12，並未得到官方認可。

日本和牛的等級則是

A1-A5

，澳洲和牛的M9大約相當於日本和牛的A3級別。

下圖是澳洲和牛和日本和牛的等級對比。

日本和牛等級和種類區分

大家可能會疑惑，經常看見的A5和牛是什麼意思？

代表了什麼？

其實，A5是等級，

而等級是現在牛肉行業的流行概念。

其中使用最廣泛的是B。M。S（Beef Marbling Score）用來評價肉質的脂肪含量，以紅肉中夾雜的雪花（脂肪）多少為標準分為12個等級。等級越高，霜降越多，脂肪越多。

日本食肉價格協會有一個

步留和肉質

的標準來給肉分3個等級，A是最高等級。和牛的肉質評判基準是“步留等級”及“肉質等級”，“步留”就是可食用肉的出品率，投入越高，那麼肉質等級就可能越高。

而肉質等級則是看脂肪分佈、色澤、彈性，脂肪色澤、肌理與品質等來綜合評判的。

肉質等級分為1-5，數字越大表示肉質越好。所以，A5就是等級最高、質量最好的肉。

達到5等級，幾乎就是霜降牛肉了。

顧名思義，霜降牛肉指的就是脂肪如雪如霜，點點散落在紅紅的肉上，猶如落霜，非常形象。這些脂肪交雜在肉裡，使得牛肉非常柔軟誘人。

和牛的品牌許許多多，其中

松阪牛、神戶牛、近江牛

是和牛中的戰鬥機。

松阪牛在肉屆有著極高的讚譽，被譽為肉類中的藝術品。

神戶牛傳說中是喝啤酒、按摩和聽音樂長大的，2009年被美國評為世界上最昂貴的九種食物之一。

近江牛是日本人食用歷史最長的一種牛肉。

肉質柔潤甜美，霜降恰到好處，滿嘴的肉香，不吃肉的人生有什麼意思！

日本和牛的吃法

和牛之所以好吃，是因為它的肥肉比普通的牛分佈的更為細膩，肉質嫩而多汁，油花在攝氏25度便會融化，帶來入口即溶的口感。

介紹完了和牛的一系列知識，就到了吃貨們最喜歡的環節了！

最高階的食材往往只需要最簡單的烹飪，餐廳會對和牛進行細膩的處理，剔除多餘脂肪，按肉的部位、大小厚度來巧妙區分。

選單上和牛那麼多的部位，你肯定看的眼花繚亂～小墅貼心地給大家呈上了人們

最喜歡的部位TOP5

，咱們不僅要懂和牛，還要懂得怎麼吃！

無骨牛小排（カルビ）

牛小排是取第6～8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位，絕對是烤肉店中的頭牌，鮮香軟嫩，油脂豐富，燒烤的過程中油汁會隨著高溫溢位，是所有部位中最受歡迎的，也是最適合碳烤的食材。

建議不要烤太熟，5-7成即可。

橫膈膜（ハラミ）

橫膈膜位於橫膈膜裡靠肋骨，非常柔軟，入口嚼勁十足。因為油脂相對較少，在日本深受女性的歡迎。

牛肩肉（ロース）

牛肩肉是牛運動量較大的部位，整個肉面都佈滿了網狀的油花。幾乎每家烤肉店都會把它切成大大厚厚的一塊。肉質柔軟，脂肪的顏色接近珍珠色的牛肩肉才是最上品的。

牛舌（タン）

懂肉的人都知道牛舌有多好吃。它口感獨特有嚼勁，一點也不油膩。

在日本，高階和牛的最佳烹飪方式有三種：

烤肉、火鍋和刺身

。

碳烤

由於和牛脂肪與瘦肉的完美比例，用來燒烤是省事又原汁原味的烹飪方式，不過烤肉的火候也很有講究，瘦肉薄肉要快烤、肥肉厚肉慢慢來；脂肪肥膩的厚肉即便烤的很久，也會因脂肪的存在而柔軟。

火鍋

所有的食物在火鍋裡都會變得異常美味，和牛當然不例外了！

刺身

A5級的和牛是最適合做刺身的，因為皮下脂肪分佈均勻成雪花狀，所以吃起來有入口即化，非常鮮甜。

看了這麼多，你是不是也跟我一樣，忍不住要去日本吃一頓地道的日本和牛了呢？