傳統炸肝花

此菜在鮮豬肝內加入肥膘肉，一是可以使口感順滑，二是能去掉豬肝的澀氣；加入蝦泥則是為了提升鮮甜度，同時起到粘合作用。加入這兩種輔料後，炸出的成品香氣濃郁、滋味醇厚。

原料：

豬肝500克，豬肥膘肉400克，蝦仁300克，蔥250克，雞蛋一個，豬網油兩張。

調料：

花椒碎、白酒、白糖各15克，香油10克、鹽8克、味精、胡椒粉各5克。

製作流程：

1、將新鮮豬肝先順長切一字刀，底部相連（深為豬肝厚度的3/4），然後再橫刀切斷成帶花的小薄片，豬肥膘肉切成與豬肝等大的片，香蔥切段，一起裝盆待用。

2、蝦仁洗淨後瀝乾水分，用刀面拍碎放入小盆中，加入蛋清1個、鹽少許攪拌至粘稠，再用手抓起，在盆內反覆摔打十幾下使其上勁，倒入盛豬肝的盆內，加調料及少許澱粉抓拌均勻，至手感粘稠時即可。

3、豬網油冼淨瀝乾鋪在案板上，均勻撒上少許乾粉，將拌勻的豬肝餡料順網油的一邊擺成條狀，卷緊後裁掉多餘網油。共捲成兩個長卷。

4、將裹好的豬肝卷放入蒸籠蒸約8-10分鐘至熟，取出後控淨水分放涼，改刀成10釐米長的段，即成肝花。

5、麵粉、澱粉各250克兌入盆內，加水調成稀稠適度的麵糊。

6、鍋入寬油燒至五成熱，肝花掛一層面糊後入油慢火炸透，至顏色金黃、外脆裡嫩時撈起控淨油分，斜刀改成小段後裝盤，淋少許胡椒油上桌。

胡椒油製作：

碼鬥內放醬油5克、香油5克、胡椒粉2克兌勻，從炸肝花的鍋內舀入少許熱油激香、攪勻即成。

製作關鍵：

1、豬肝在加熱過程中質地會變硬，容易漲破網油，所以改刀時要先將其順長打上花刀，再橫切成小薄片，膨脹的力度就沒那麼強了。

2、卷好的生坯需要先蒸熟再改刀炸制，這樣處理過的豬肝，既不會產生血水，又避免了口感發柴、變僵。

3、調麵糊時需將澱粉和麵粉按同比例兌勻，如果只用澱粉，則遇熱後爆裂太快、成菜的外觀不夠光滑，另外加入麵粉也有助於菜品上色。

茶香芥味豆腐

將雞蛋加入茶水調成蛋液，茶水加入的量並不多，因此蒸出來的雞蛋比蛋羹要硬，好像豆腐似的能成塊。然後將“豆腐”擠上沙拉醬烤制，撒黑胡椒碎，“豆腐”軟嫩，融合了沙拉醬、芥末、黑胡椒的味道，非常有特色，不少同行都來學習。

蒸箱：

取雞蛋7個打散，加放涼的濃度較高的龍井茶水500克、鹽5克、味粉3克拌勻，封保鮮膜，入蒸箱上氣蒸4分鐘—5分鐘。

烤箱：

將蒸好的雞蛋豆腐取出放涼，切5×3×2釐米的塊，擺放在烤盤內，擠上一層沙拉醬（丘比原味沙拉醬滴少許芥末油拌勻），放入烤箱（面火280℃、底火240℃），烤至表面金黃色，取出擺盤，撒一層黑胡椒碎，用香椿苗、枸杞點綴即可。

粵式咖哩魚頭

原料：水庫鱅魚（又稱花鰱魚）魚頭1000克，烤香的鹹麵包。

調料：粵式咖哩1000克，黑胡椒粉10克，麵粉15克，澱粉10克。

製作：

1、魚頭從中間劈開用細流水衝2個小時，衝淨粘液，去掉魚頭內的黑膜，放入適量鹽、味精、蔥姜、料酒碼入底味。

2、將魚頭取出控幹水分，拍少許麵粉，鍋入油，放入魚頭小火煎至兩面金黃備用（煎透煎熟）。

3、起鍋放入粵式咖哩醬燒開，放入煎好的魚頭，調入黑胡椒粉，小火熬煮15分鐘，將魚頭取出擺入盤中。取全部原湯用漏勺漏渣，再上火燒開，用水澱粉勾芡淋在魚頭上，配烤香的鹹麵包上桌即可。

技術關鍵：

1、魚頭要衝淨粘液並去掉內部黑膜，否則腥味很重。

2、咖哩越煮越香，所以要用微火煮15分鐘左右，使咖哩香味全部融進魚頭中，時間短了不能突出咖哩味道的醇厚。

3、咖哩的湯汁味道很濃，王廚給每道咖哩菜餚都配帶一份烤香的鹹麵包片，可用麵包片蘸食咖哩湯汁。

4、湯汁要先用漏勺漏渣，再勾芡。否則湯汁有渣也影響出品。

附：

粵式咖哩醬

咖哩味道本身很衝，加入了三花淡奶、椰漿等使味道更醇厚、香滑，回口奶香，加入豆蔻等香料和李錦記豆瓣醬更容易掩蓋原料的腥味。這款咖哩比較適合烹調牛肉、雞肉等肉類食材。

油炸過的洋蔥米150克，油炸過的蒜蓉及油炸過的生南姜各100克，肉桂10克，豆蔻30克，甘草5克，泰國黃咖哩粉50克，黃色的油咖哩100克（妙多牌），乾貝素10克，十三香10克，三花淡奶2罐（小罐裝，每罐355毫升），椰漿2罐（小罐裝，每罐355毫升），雞粉100克，鹽20克，冰糖100克，李錦記豆瓣醬20克，水7500克，所有原料一起小火熬煮至剩5000克，打渣即可。