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烹飪高手一：凌晨獨自忙碌的“熬湯達人”

江蘇東臺人有句老話說得好：“吃碗魚湯麵，賽過老壽星”，可見東臺人對魚湯麵喜愛的程度。很多東臺人都會用一碗魚湯麵來“叫醒”清晨的味蕾！

魚湯麵

這碗麵的高明之處就藏在麵湯裡！那麼做這碗湯的高手，就是有著近30年熬湯歷史的馮友植。

“熬湯達人”馮友植

馮友植熬魚湯都是要等到夜深人靜的時候，獨自一人在廚房裡完成。之所以要這樣做，可不是害怕別人偷師學藝喲！這中間的烹飪“功夫”可不簡單，往往要耗費十幾個小時才能成就這道獨具一格的菜品。

獨自一人在廚房裡做菜的馮友植

這魚湯麵講究的就是湯白汁濃，如牛乳一樣絲滑。那麼首先就是用新鮮的鯽魚、白鰱、鱔魚骨、豬骨這樣的食材搭配，其次就是將近四個多小時“一炸二炒三熬”的歷煉，最終熬成地道的魚湯出來。

魚湯麵的湯底

“一炸”是要將食材炸至金黃，魚鱗捲起，這樣是為了製造更多的乳化劑。熬製奶白色魚湯其實是一種乳化現象，將食材分別油炸，既可以增加額外的油脂，又能讓食材本身含有的蛋白質、磷脂等乳化成分快速溶解在水中。

炸魚

“二炒”是要將熬湯時候，過濾出來的魚渣分別炒兩遍，目的是把食材的精華全部炒出榨乾！不停翻炒，可以將魚骨中殘留的營養物質進一步逼出，這一步恰恰也是對廚師體能的挑戰。

翻炒魚渣

“三熬”是指魚湯要分三次熬，最後將三鍋魚湯混合在一起，湯白似乳，最地道的魚湯才算是大功告成。

熬出湯白似乳的魚湯

馮友植的辛苦烹飪是對美食最深情的告白，從熬湯準備工作的四個高招，到“一炸二炒三熬”的實操秘籍，從一碗麵湯裡，我們品出了東臺人的巧思和匠心。

烹飪高手二：烤鵝有妙招的“烹鵝達人”

江蘇省東臺市的溱東鎮水資源豐富，很多當地人都以養鵝為生。而在他們之中就藏著一位年輕的烹鵝高手。

“烹鵝達人”劉宸君

鵝是劉宸君兒時的玩伴，現在自己又成了專業的“鵝姐”。她最拿手的烹鵝方式是秘製叉燒鵝！這種聽起來略帶粵菜範兒的吃法又藏著“鵝姐”的哪些巧思呢？

叉燒鵝

做叉燒鵝要選用一年以上的老鵝，烹熟的老鵝色澤美、味道濃。不過製作過程可不是一件容易的事情，特別是對肺活量還有很高的要求，要是沒有這把子力氣，還真達不到鵝姐的要求。

味道調查員嘗試吹鼓老鵝

吹鼓老鵝

吹鼓老鵝是為了讓鵝皮與鵝肉分離，這樣在後面烤制的時候鵝皮會更加酥脆。燒鵝是粵菜的招牌之一，但“鵝姐”有她自己的烹鵝想法。

取出鵝蛋

鵝全身是寶，鵝肝、鵝心等等一樣都不浪費，幸運的話，還能從鵝體內取出鵝蛋來。而所謂“九尺鵝腸”，也絕對是名副其實。

“九尺鵝腸”

處理完鵝內臟，就要開始給鵝做一個“全身按摩”。

給鵝“按摩”

給鵝“按摩”的同時，要在鵝身塗上小蘇打，小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，可以讓鵝皮更加鬆軟，然後在鵝的全身塗抹上用麥芽糖、白醋、玫瑰醬等八種調料熬製的醬料並將鵝風乾，最後再上火烤制。

給鵝抹上秘製醬料

隨著鵝身不停翻轉，叉燒鵝的香味逐漸溢位，四下飄散。玫瑰醋和玫瑰醬的使用，為這隻鵝賦予了溫柔的甜蜜風味。

烤制秘製叉燒鵝

烹飪高手三：堅持傳統手藝的“茶幹達人”

在東臺流傳著“香茗就香乾，賽過活神仙”的說法，香乾最早是作為茶點出現的，所以又被當地人叫做茶幹。

茶幹

所以要想做出能入了東臺人眼的茶幹，可不是件容易的事情。這位“茶幹達人”手中做出的茶幹，遠近聞名。

“茶幹達人”王美春

好茶幹一定是配好食材，好工藝。用東臺本地黃豆熬製的豆漿，點出來的豆腐，是茶幹“變身”前的樣子，將它們切成約三釐米見方的小塊，然後用紗布包起來。

把豆腐塊包進紗布裡

這個動作看起來難度並不大，不過要想達到一天包18000塊的速度，那可就不是一般人能夠做到的了。

包好的豆腐塊

讓包好的豆腐塊第一次變身的方法，就是對它們進行擠壓。

擠壓豆腐塊變成小扁餅

豆腐塊經過擠壓脫水，形成了茶乾的雛形，此時，它的味道還需要一種獨家調料——自釀的醬油。選用本地黃豆，經過九曬九露，180天的漫長髮酵，釀製出的醬油味道純香。

自釀的醬油

用自釀的醬油，在大鐵鍋中滷煮數十分鐘，茶幹香濃可口，Q彈無比，搭配上紅燒肉，一道鹹香融為一體的茶乾紅燒肉，大功告成。

用茶幹燉肉

美味茶乾紅燒肉

堅守傳統的工藝，精心的打磨，一塊簡單的豆腐也煥發出新的光彩。

烹飪高手四：泥濘灘塗上的“廣場舞達人”

東臺的連陸灘塗

在東臺的灘塗上，既有壯麗的美景，又有著數不勝數的小海鮮，這些小海鮮成為了這位“廣場舞達人”的囊中之物。

泥濘灘塗上“廣場舞達人”祝致前

這片灘塗曾是祝致前童年的遊樂場，如今，他已退休，這裡更成了他休閒健身、外加“免費打包海鮮”的多功能場所。在灘塗上捕小海鮮，既辛苦，又快樂。

在泥濘灘塗上跳著“廣場舞”撿拾小海鮮

踩踏著灘塗，搖擺著身體，一段“熱舞”之後，被當地人譽為“天下第一鮮”的文蛤，隨著泥灘變軟，漸漸地露出真容。

文蛤

在美食達人的手中，文蛤要做得更有特點才行。把文蛤開殼取肉並剁碎。

在麵粉中加入文蛤汁

面中加入文蛤汁，鮮味立刻在麵粉中“蔓延”開來。然後，把剁碎的文蛤肉和麵粉一起攪拌。

把剁碎的文蛤和麵粉一起攪拌

將和好的麵糊倒入簡單的模具裡，在油鍋中煎至金黃色，軟糯香鮮的海鮮餅，令人慾罷不能！

煎制海鮮餅

五一假期，快去江蘇東臺品嚐這些匠心獨“道”的美味吧！