鴨肉怎麼做最好吃？

北京和南京的廚師應該最有發言權，畢竟北京烤鴨和南京鹽水鴨不僅在國內備受好評，放眼全世界都是響噹噹的存在。

北京烤鴨 | flickr Northeastern GEO

南京鹽水鴨 | flickr Alexander Tong

而在四川，鴨鴨也有很多種料理方式，雖然名氣上跟烤鴨和鹽水鴨有很大差距，但味道別具一格，在江湖上也擁有一大批鐵粉。

今天就來跟大家嘮嘮，四川的幾道鴨肉美食。

01

冒烤鴨

/ 在四川萬物皆可“冒”

/

在美食創新上，成都人確實有一手。本來起源於重慶的麻辣火鍋，到了成都，不管是口味還是菜品，都得到了五花八門的改良。烤鴨也是如此，北京人創造的烤鴨，切成薄片和甜麵醬、蔬菜絲一起被面餅捲上，一口一個，香！

而到了四川，原汁原味的吃法無法滿足成都人的味覺，他們開動腦筋對烤鴨進行二次加工，

結合冒菜的吃法，發明了冒烤鴨

這道鮮香撲鼻的創意美食。

把烤鴨給“冒”了

“冒”在四川表示把食物放在開水中進行短暫的汆燙，運用短時、高溫迅速把食物煮熟。

四川冒菜

冒烤鴨的操作其實不難，烤好的鴨子，切成適合入口的大小，

放在秘製的冒菜湯底中燙一遍

，再澆上麻辣的湯汁，撒上蔥花就可以上桌了。

烤鴨直接吃，皮脆油潤，肉質飽滿。在滋味豐富的冒菜湯底中再次過一遍，表皮沾了湯汁，但並沒有完全被泡軟，保留了一定的韌性，吃起來依舊美味。

鴨肉多了湯汁的加持，吃起來汁水四濺，讓人回味無窮。

冒烤鴨 | 作者 攝

雖然是冒菜的做法，但吃起來並不會太辣，對於烤鴨來說是充滿醇厚滋味的二次加工，再加上鴨肉本身的肥美滋味，吃完你一定會開啟新世界的大門。

吃冒烤鴨，還可以

“冒”

一點鴨肉的副產品配合起吃

，比如鴨血鴨腸之類的，不一樣的口感，不一樣的奇妙滋味。

把烤鴨和鴨血一起冒 | 作者 攝

02

樂山甜皮鴨

/ 鴨子在四川最好的歸宿

/

樂山名吃甜皮鴨，是夏天夜宵下酒的最佳伴侶，也是家庭聚會的人氣菜餚。

甜皮鴨，顧名思義，表皮是甜的，但吃起來，卻又不僅僅是甜那麼簡單，就像它的製作過程一樣，層次分明，滋味精彩。

鴨鴨拔毛去內臟處理乾淨後，

首先要放到秘製的滷水中把鴨子滷熟

，每一寸鴨肉被滷水緊密圍繞，賦予它最基礎的鹹香味。

甜皮鴨先要滷 | 豆果美食@最強之D

滷好後的鴨子撈出，就要準備經歷第二道處理工序——油炸。滷製好的整鴨放進滾燙的油鍋中炸，這個步驟可以減少鴨皮的油膩感，

讓鴨皮酥脆

的同時，把鴨肉的鮮美多汁，緊緊鎖在鴨皮之下。

flickr shurview

第三道工序，也是

甜皮鴨的重頭戲——刷糖

。各家的糖漿配方略有不同，熬好糖漿放置至盛起剛好能結片，等鴨子瀝一會兒油後，將糖漿多次、均勻地刷在鴨子的表皮上，糖漿和鴨皮融合得晶瑩發亮。

這樣製作出來的甜皮鴨，是四川滷味中極具色彩的佳餚。外觀紅亮，吃起來香軟多汁，表皮又脆又甜，樂山人的巧手賦予了平凡鴨子不平凡的味道，一隻鴨子多種味覺體驗，吃一塊就能讓人慾罷不能。而且真的不膩不膩不膩！

03

酸蘿蔔老鴨湯

/ 是湯菜也是湯底

/

鴨肉脂肪含量比雞肉高，一般會採用烤、炒、滷的方式，剛好可以襯托出它肥美的特質。

但想要吃點清淡不油膩的鴨肉？那一定要試試配酸蘿蔔來燉湯，這樣燉出來的老鴨湯，是我每年夏天的最愛，光想想都要流口水了。

酸爽可口的酸蘿蔔老鴨湯

從泡菜罈子裡撈出來的酸蘿蔔，剛好可以解鴨肉的肥膩，湯頭既有鴨肉的香氣又酸爽可口，夏天喝上一碗，能讓人胃口大開。

酸蘿蔔老鴨湯，還很適合

做成湯鍋式的火鍋和朋友們一起享用

，先吃肉，配上酸蘿蔔一起大快朵頤。吃完肉再下一點蔬菜，有滋有味。

酸蘿蔔老鴨湯還可以涮火鍋 | 豆果美食@二才不才

對了！如果覺得沒有主食吃，胃裡有點空蕩蕩的，強烈建議

煮菜的時候扔幾個水餃下去

，普通菜肉餡兒的就行，一口餃子一口湯，酸酸爽爽，讓人停不下來。

04

乾鍋掌翅

/ 小部位的大精彩

/

鴨肉美味，身上各個小部位也各有各的精彩。

乾鍋最早發源於四川綿陽和德陽，目前發展到整個四川各地都有，只是選材和做法有差別。作為較早開始製作乾鍋的城市，

綿陽乾鍋的招牌菜就是鴨掌鴨翅

。

在綿陽乾鍋界，六月雪是龍頭大佬般的存在，幾乎就是綿陽乾鍋的代名詞，開了很多年了。我最喜歡點它家的掌翅，入口即化。

乾鍋掌翅 | 六月雪官方微信

製作時，先用熱油將焯水後的肉煸幹，再放入高壓鍋繼續加熱，最後用特製醬料搭配蔬菜一起炒。經歷多道烹飪工序後上桌，香氣濃郁。

鴨肉肥潤，鴨掌和鴨翅膀卻沒多少肉，但

在高壓鍋裡走一遭出來後，變得油潤綿軟

，入口軟糯易化，啃完後口舌留香，讓人戀戀不忘。原本沒啥滋味的鴨掌鴨翅，經過廚師的點化，滋味和身價都來了個大翻身。

乾鍋鴨掌 | 六月雪官方微信

05

鴨子下水

/ 鴨腸、鴨胗、鴨血

/

把鴨子的下水放到最後來說，是因為它們在很多人的概念裡，身份“低微”，但經過炮製後的美味，卻值得放在這篇文章的壓軸。

先來說說鴨腸。

鴨腸和毛肚並列為四川人吃火鍋必點的兩道菜，

相信很多四川小夥伴對於火鍋的啟蒙，也都是從這兩樣開始的。

鴨腸一定要新鮮

鴨腸涮火鍋，吃的就是一個脆，別看它是“不入流”的食材，但想要吃到又脆又鮮的燙鴨腸，是非常考驗技術的。時間一定要把握準確，

多幾秒燙老了嚼不動就浪費了，少幾秒還沒斷生

，也沒法入口。

燙鴨腸要注意把控時間

現在也有火鍋店燙鵝腸的，吃起來更厚實，但我還是捨棄不了對鴨腸的愛，那碗嫩嫩的鴨腸一端上來，就把我的心抓得死死的。

鴨胗，四川人又稱鴨郡肝，

燙火鍋前要先切花刀

，下鍋煮起來後就成了一隻“小刺蝟”，吃起來相當有韌勁。當然了，也可以切片穿成串串燙，不同吃法，一樣的好味道。

燙好的鴨郡肝 | 作者 攝

最後一定不要錯過鴨血！作為四川人一直有一句話要講：吃火鍋一定要吃新鮮的鴨血呀！就是那種端上來

像豆花一樣顫顫巍巍的

，冷鍋就放下去煮，熟了撈起來。口感脆脆的，但內裡又非常滑嫩，非常奇妙。

不建議大家點那種像豆腐坨坨一樣的深紅色鴨血豆腐，比起鮮鴨血來說，口感差遠了。

鴨血最好是冷鍋下，煮出來口感更好 | 作者 攝

。

偌大的北京，竟找不到一家吃冒烤鴨的店嘛！

本文來自吃貨研究所