環西班牙美食 5：拉曼切 Castilla-la Mancha 不看顏值看內涵的美食
Castilla - la mancha（拉曼切）地區，就像中國的黃土高坡一樣，植被稀少。
從谷歌衛星圖上也可以看出，周圍至少還有點綠，就這個地方，黃土對日，禿得那麼徹底！就像伊比利亞半島上的一塊汙漬（una Mancha），於是就有了這個名字。
神煩的彩虹女神Iris非得說是大米良的領地，就因為“汙”！可大米良是內涵豐富的汙，汙得青蔥茂密，根本不會那麼貧瘠。
植被不豐富的土地，食材相對貧乏。La Mancha地區的美食，就是把有限的食材，做出無數種花樣。
大家可以類比一下中國的大西比，不說現代物資流通帶來的好處。傳統的西北菜，麵食種類繁多，把主食變著法子玩出花樣。食材豐富的地方，主食就是一碗白米飯！主食簡單，因為配菜多嘛。主食花樣多的，因為配菜少，可用來發揮的食材有限。
就是這種食材侷促的狀況，激發了拉曼切牧羊人老婆的聰明智慧——很多地域名菜，都是主食！不是主食，就是大雜燴！
Migas Ruleras
這道用硬了麵包屑做成的菜，在西班牙其他地區也有，大米良一直留給拉曼切地區，就怕其他地區的Migas搶了拉曼切的風頭。畢竟人家東西少嘛。
咱來對比一下食材豐富的阿拉貢地區的Migas。
都是麵包做的，看出差別來了沒？
阿拉貢地區的Migas會放葡萄和水果乾。傳統的拉曼切Migas只有大蒜、肉腸、火腿和燻肉。是沒有葡萄和其他水果乾的。
不過，拉曼切的Migas，比阿拉貢的實惠，因為放了 tocino entreverado（燻肉幹）。燻幹或者鹽醃風乾的羊肉牛肉，切成丁，加入到Migas裡面。這個燻肉的味道，就是屬於拉曼切Migas的獨特口感。
愛吃肉的吃貨，會感覺賺到了。
El pisto Manchego
炒蔬菜丁！Pisto，意思是“切得很碎的東西”。拉曼切地區的Pisto Manchego，原料是番茄、辣椒、南瓜、洋蔥、大蒜，切成丁，放大火炒熟。VIP升級奢華版，上面會蓋個雞蛋！
這道菜，據說是摩爾人帶來的。
Duelos y quebrantos
這是一道在堂吉訶德中出現過的拉曼切名菜。主要做法是雞蛋、肉腸、火腿，豬肉乾，大火炒好之後，裝陶碗裡上桌。
原料和做法其實都很簡單。不簡單的是它的名字。
Duelo 戰鬥、死亡的傷痛
quebrantar：破碎，碎裂
有人說，這是一道象徵著堂吉訶德騎士精神的一道菜。大部分拉曼切人不服！
堂吉訶德才多少年，我們這道炒雞蛋，至少上千年了！
所以，這道菜的官方來源解釋是：古老的農婦，烹煮這道菜時，會為家裡死去的家畜而悲傷！
曾經，我和你耕種山野，歡笑朝夕；
如今，你卻成了我鍋裡的肉，生死兩隔！
這就是人類帶給牲畜界的悲哀！於是，這個炒雞蛋就有了這麼個悲壯的名字：
Duelos y quebrantos
死亡的傷痛和破碎的心
Atascaburras
這是一道來自天空之城Cuenca的名菜！據說當年兩位牧羊人被風雪困在了昆卡小城，無處施展的聰明智慧 + 大把的閒暇時光，就創造了這道營養豐富，看起來普通，卻內藏玄機的“大菜”。
表面看起來，就像一碗土豆泥！其實，人家可有內涵了！
煮熟的土豆 + 蒜 + 脫鹽鱈魚（bacalao desalado），搗碎，使勁攪拌，攪拌到看不到鱈魚肉，大家都以為只是土豆泥！撒幾塊核桃、加半個豪華版的水煮蛋！最後，澆上一點點液體黃金：橄欖油！
這道菜最大的內涵就是：加了鱈魚！
這裡開個小差，解釋一下 脫鹽鱈魚：bacalao desalado。
拉曼切地區和大扶蘭一樣，是內陸地區，不靠海。要吃點海鮮不容易。海邊的魚肉，只有經過SALAZON（用海鹽脫水風乾），做成鹹魚幹，才會賣到內陸地區。
所以，內陸地區吃到的Atun，Bacalao都是鹹魚幹。在烹飪的時候，就要用清水泡一泡，洗掉鹹魚幹上的鹽分，同時把魚乾泡軟。
所以，脫鹽鱈魚：bacalao desalado不是降低新鮮鱈魚的鹽分，而是把海鹽醃製的鱈魚乾浸泡脫鹽。
Tocino
總算講到讓人喜悅的肉菜了！
Tocino：燻豬肉，烤豬肉。
這是一種常見的豬肉處理辦法，可以延長豬肉的儲存時間。主要原料是五花肉。和我們通常說的培根，基本上是一樣的。
不是拉曼切地區獨有的，但這個地區美食裡用得比較多。就像南方的臘肉一樣，作為基本食材，得知道臘肉是啥東西。
最主要得原因是：拉曼切地區沒有太多可講得，看在堂吉訶德的面子上，才把Tocino放在拉曼切地區美食來介紹。
MORTERUELO CONQUENSE
繼天空之城昆卡名菜：土豆藏鱈魚之外，這是天空之城的另一道名菜！
大家有沒有發現，天空之城的美食，都是攪成糊糊，讓人看不出原料的。這樣才是隱秘的天空之城的風格。
這個名字同樣很奇怪的菜，同樣內涵很豐富。
原材料是：carnes de caza menor（小型野生獵物）。獵人叔叔家的食物，小型野生獵物一般是：兔子、野雞、鵪鶉等等。
把這些小型動物的肉渣渣，全部放在一起，加麵包屑+洋蔥+胡椒+大蒜，攪拌至看不出原始食材，鐵鍋蒸熟之後，裝到陶土碗裡上桌！
鐵鍋湯鍋先煮熟煮爛，上桌時再裝到陶土碗裡，這也是拉曼切的一大特點。其他大區都用陶土鍋直接煮，拉曼切地區只是拿來裝飾。
Gazpacho manchego
西班牙最著名的Gazpacho是南部安達盧西亞的冷湯。
Gazpacho這個詞，之前大米良科普過，不僅僅是冷湯。在古羅馬詩人維吉爾的《農事詩》提到：Gazpacho是把前一天吃剩的各種渣渣，混在一起做出來的湯。
拉曼切的這個Gazpacho，也叫Galiano。
主要食材是昨天沒吃完的carnes de caza menor（小型野生獵物）的肉，加上沒有發酵的麵餅（tortas cence as），再加laurel月桂葉， ajos pelados蒜， tomate maduro西紅柿奶奶， pimiento 胡椒 y tomillo麝香草（？）。放水熬出來！
雖然顏值不高，好歹還算道肉菜。
ZARAJOS
要找一個壓軸的大菜，著實不容易。這個炸羊腸，算是天空之城的特色美食了。不過不是大菜，只是前菜。像咱們的串串牛肉一樣。
Zarajos是乳羔羊的腸子，打結後用木棍子串起來，可以烤，可以炸，葉有清水煮的，各種做法。形狀對了就行。
Cordero Manchego
最後，拉曼切地區的牛肉、羊肉和一些小型的野生獵物，都比較多。也很好吃。如果不追求非得是歷史民俗名菜，那來一塊Chuleton（大牛排），Caldereta manchega de cordero（砂鍋燉羊肉），以及各種羊排是最實惠的。
畢竟，拉曼切地區的網紅是他們家的瓜子臉、大耳朵、丹鳳眼的羊咩咩。
讀西語名著
野 史 科 普
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