文 | 華商韜略 吳蘇

因為諧音，最近《西遊記》裡的金錢豹火了，但說到“金錢豹”，有誰還記得這是中國曾經紅極一時的自助餐品牌？

十多年以前，金錢豹自助餐確實滿是金錢的“味道”。創始人袁昶平將全球400多道美食匯聚在一個餐廳裡，從鮑魚、龍蝦到不限量供應的哈根達斯冰淇淋、甜品等，人均200元能享受無可比擬的美味。

消費者楊盛傑回憶當時的盛況，稱去吃金錢豹都要提前預約，不然訂不到座位，到了現場，“人實在太多，每次拿菜都要像搶一樣”。

依託強勁的消費需求，金錢豹在國內門店突破20家，且在2010年將自身的年營收提高到近9億元。

金錢豹火爆的同時，眾多自助餐廳紛紛入局掘金。據媒體報道，較長一段時間裡，全國自助餐廳多達超三萬家，深圳、成都、上海等地更是“充斥”著2000家以上，從中高階到低端的自助餐廳都能吸引消費者前往。

然而，近些年，自助餐不再受到青睞，說到自助餐，人們往往會提到“難吃”、“浪費”、“價效比低”等關鍵詞。

有媒體認為，很長一段時間，自助餐廳和消費者開啟了“互害模式”，消費者想盡可能地多吃、吃好，因而胡吃海塞，餐廳則追求高回報，不是規定“吃剩的食物要罰款”、餐前要交100元“光碟”押金，就是嚴控龍蝦、鮑魚等食品的數量，甚至直接以次充好、端上假冒偽劣。

長此以往，消費者慢慢“變心”，自助餐隨之失去光彩，不僅金錢豹自助餐廳悉數倒下，欠員工工資還被供應商上門追債，更多沒什麼知名度的自助餐廳悄無聲息關閉。

天眼查資料顯示，截至2022年1月18日，中國經營範圍內包括自助餐的餐飲業公司有32171家，存續的只有13802家，近2萬家倒下，行業之慘烈可見一斑。

自助餐為何不再受消費者待見？

上述“槽點”比如“難吃”、“價效比低”等都是自助餐風光不再的原因，不過，不少人覺得是消費者“敞開吃”、“想吃回本”，最終把這些自助餐廳吃垮了，卻是最大的“誤會”。

這一點，研究者的結論最有說服力。

據美國路易斯維爾大學等機構的研究結果顯示，自助餐在定價的時候就會考慮大多數客人的消耗量。

結果如何？即使100個人裡有10個“大胃王”，其他90個是普通人和“小鳥胃”，只要餐廳按照平均食量定價，客人就不可能吃回本。

即使是高階自助餐廳以暢吃和牛、鮑魚等吸引客人，也不會讓客人吃回本。媒體用一線城市熱門榜上的高階自助餐廳對比其他品類的消費價格，結果發現，高階自助餐廳人均消費達到200元，超過熱門榜火鍋、日料等品類數十元。

從這個角度看，自助餐廳怕的不是你把它吃垮，而是怕菜品和價格完全吸引不了你。

反過來說，自助餐有種類豐富、豐儉由人、能儘可能滿足消費者個性化需求等優點，消費者也一直都有自助的需求，這個需求決定自助餐不會像一些網友所說的那樣“涼透”，而是會倒逼行業謀變。

舉個例子，諸多和牛壽喜燒品牌從日式壽喜燒自助切入，其較高品質的牛肉等產品受到消費者歡迎，快速擴張成為熱門消費現象。

與此同時，比格比薩、亞馬遜環球美食、星倫多、蠔英雄等自助品牌也在全國範圍內掀起新一輪自助消費熱。

必勝客、吉野家、星巴克、小肥羊、玉林串串香、一家素等一大批國內外品牌的相關門店採用半自助或全自助的模式，都在一定程度上激發了消費者自由組合、品質消費的渴望。

正如業內人士牟俊傑所言：“目前國內的消費結構或者說價格帶的區分是很廣泛的，但大家都希望是品質消費，因此對食材、服務、環境和場景的要求越來越高。作為自助餐經營者，我也希望行業可以把這些標籤重新拾起來。”

不難看出，和其他所有餐飲品類一樣，自助餐廳同樣要長期堅守品質，和消費者“共贏”，用媒體的話來說，“只要在根子上解決了‘互害’的問題，自助餐仍然有光明的未來”。

參考資料：

1。《金錢豹倒下背後：全中國的自助餐都是“黑洞”？》，餐飲老闆內參

2。《以前人人想吃的自助餐，現在快涼透了》，網易數讀

3。《自助餐是如何跑輸時代的？》，財經十一人

4。《被一再唱衰的自助餐，真的只能涼涼了嗎？》，紅餐網

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