文 | 雷作作

編輯 | 閆寶

我先生出生在浙江杭州， 祖籍是四川。碰巧我家在榮昌，和他家相隔不算太遠。老天開了一個玩笑，把兩個完全不沾邊的人奇葩地拉在一起了。我先生又胖又好吃而且還不會做，老天爺乾脆就給他找個重慶媳婦掌管飲食起居。雖然他從小吃杭幫菜喝西湖水長大，但他第一次到我家看見川渝地區獨有的食物時，竟然一點也不覺得奇怪。也許味覺的基因與生俱來就很強大，從來不分地域和水土。祖輩們遷徙之前的那份味覺基因，開始在他重返故鄉後，全然甦醒。

見面的第一頓飯，外婆並不像別的長輩那樣精心又隆重地準備家宴，而是帶著我們去路邊小攤吃豆花飯。現在回頭再看，我想或許是外婆想看看我帶回來的這個人是否“挑剔”，也是在為我的人生幸福默默把關。

豆花，俗稱豆花飯，質地介於豆腐和豆腐腦之間，是川渝地區街角巷弄裡最尋常的一道食物。我們吃豆花飯從來都是去蒼蠅館子，沉甸甸的市井氣息才是它最應景的地方。我記得老人講過，越是美味的菜餚越是平淡無奇，我覺得這就是來形容豆花飯的。

判斷一碗豆花飯是否好吃，一是點豆花的功夫，二是蘸水的味道。

神奇的膽巴（做豆花的滷水）化開後一點點加入，使得豆汁不斷凝結，層層交錯相織後換來韌勁十足的口感。外婆說打磨豆子其實是一份學問。豆花的層次和韌勁不僅僅是靠技術，更多的是看這個人的秉性，越是老人豆花就做得越好。

記得孩童時代和外婆一起回她的老家——四川犍為的一個小村子。村裡人做豆花都是先讓毛驢拉著磨慢悠悠地磨黃豆，老人們會隨著毛驢的步伐均勻地碾碎一顆顆金黃的豆子，豆粉細膩柔滑。年輕人哪裡有這樣從容不迫的心境呢？只顧著拼命鞭趕毛驢草草磨完。外婆說因為老人們經歷過災荒年代，明白食物所帶來的除了充飢之外，更是在製作食物的過程的精神支柱。正是一碗最普通的豆花飯蘊涵的人生哲理，長久地影響著我對食物的情感。

豆花味道寡淡，需要濃烈的蘸料才能將豆花層層滲透，迸發出美味。豆製品特有的豆腥味，與蘸料的香氣互相交融，才成就了這一口心頭至味。蘸料裡有一味最特別的，就是木姜子油。我很難用文字去清楚地表達，它聞有點檸檬的清香，但吃起來卻又不是所聞到的那個味道。豆花表面細密的菱形狀，被每一滴木姜子油層層注入到所有的味蕾，美食所帶來的幸福感在這一刻被照亮。

食物除了味蕾上的享受之外，還是一份補缺記憶的連結，而你就在那個場景裡重遇故人。每一個流落到故鄉之外的重慶人，希望此時你也有這樣一份鄉愁一份回憶，重遇故人。

步驟：

1 講黃豆粉攪拌調成羹，泡上兩個小時；

2 兩小時後，把剩餘的水倒入鍋裡燒開；

3 把黃豆粉羹倒入水鍋裡，邊倒邊攪拌，燒開持續5分鐘（注意要不停攪拌，準備涼水，燒開後倒入些涼水，免得溢位來）；

4 過濾豆渣：用過濾口袋過濾出豆渣，（過濾口袋放在筲箕上，不鏽鋼盆放在下面，如圖）；

5 用鍋鏟不停地按壓過濾口袋，直至口袋變幹，最後一次過濾豆渣時，可以倒入一些開水在衝漿過濾一些；

6 調製膽水，將精製的膽巴或者液體膽水加水後稀釋備用；

7 點豆花，這一步非常重要，要將過濾豆渣後的豆漿燒開，然後直接將膽水倒入（傳統的膽巴，需要分批多次慢慢下膽水，我建議大家買淘寶買非傳統的），略微用鍋鏟把膽水攪拌均勻，蓋好鍋蓋；

8 點完膽水以後，需要保持鍋裡的溫度，但是不能燒開，所以建議大家間歇性開火（鍋的溫度不能低於80度）。

9 壓豆花：用筲箕從左到右逐步將豆花壓緊，壓實，大功告成，用刀切塊，上桌。

豆花配料：

1 將一指泡姜、6顆泡小米椒用菜籽油炒香盛到碗裡；

2 依次放入雞精、花椒麵、油辣椒、老乾媽豆豉醬（少許，大概7顆豆豉）、薑末汁（熱水衝姜蒜末）、小芹菜末、香蔥（整顆，白綠都要）、香菜、花椒油、木姜子油攪拌即可。