於“吃血”這件事，最易讓人浮想聯翩。畢竟最初野蠻人茹毛飲血只為果腹，西方吸血鬼為永葆青春而吸食鮮血，也總令人覺得驚悚萬分。但在中國，卻硬深深將這不可描述的結締組織變成了一門藝術。俗話說的好，好吃不過下三路，美味不過動物血。無論鴨血、豬血、牛血還是羊血，管它翻炒、油烹、佐湯亦或汆燙，統統都能掀起一翻屬於味蕾的乾坤。

重慶｜毛血旺

毛血旺發源於重慶沙坪壩的磁器口古鎮，磁器口水碼頭歷來是嘉陵江下游重要的物資集散地，重慶城的通邑大埠，南來北往的船隻都停泊這裡。20世紀40年代，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以賤價處理。他的媳婦張氏覺得可惜，於是當街支起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老薑、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。後來慢慢發展，與重慶火鍋風味相結合，從鹹鮮味變成麻辣味，生豬血改成熟鴨血，就成了現在的毛血旺。

片狀的血旺在油湯裡起起伏伏，浸透了油汁，一口咬下又滑又辣，未接觸到油汁的內部還保留著獨特的鮮甜味道。滿滿一大碗，幾筷子就搶完了鴨血，手慢的人只能在大碗裡撈到一些“邊角料”。但是，油湯裡好料還多著呢！毛肚爽脆、鱔段軟嫩、豆皮微韌又入味，就連鋪底的豆芽都好吃讓人“上頭”。又熱又辣又麻，吃的那叫一個酣暢淋漓！哪怕是沒有胃口的人，也要再添一碗飯。

成都｜涮鴨血

相較於毛血旺，這涮鴨血就顯得更加生猛一些，因為成都人都執著的認為，這種血淋淋呈流動態的的鴨血才是適合涮火鍋的。吃過正兒八經的鮮鴨血的人都知道，在紅湯鍋裡煮過的鮮鴨血，那細膩爽滑的口感簡直讓人著迷。丟入鍋中滾出紅浪，漂浮起來再煮 5 分鐘，內部出現少量的氣孔就是最佳食用狀態，蘸上香油蒜泥，口感細嫩、吸汁入味，一口咬下，彷彿有汁水迸濺出來。

廣州｜韭菜豬紅湯

在廣州，無論冬夏，那一碗「韭菜豬紅湯」都是街坊鄰居們的心頭好。很簡單的食材，就只是蔥花、韭菜、豬紅，再撒上些胡椒粉，食之清潤鮮美，補益潤腸，老少皆宜。這碗湯因此而深受廣州人青睞，無論是早茶還是宵夜，也不管是高檔酒店還是路邊攤，幾乎都能找到它的身影。

一碗小小的豬紅湯，看起來毫不起眼，但要真正做好並不簡單，幾乎每家店都有自己的獨門絕技。為了保證豬紅口感的爽口嫩滑，店家往往需要一大早就去到屠宰場，親自進行調配，鹽、水、血三者達到最佳比例，方能做出嫩如豆腐的豬紅。豬紅湯的湯水看似清澈，其實卻是用了多種藥材熬製，“越清先夠靚”。自炒自磨的胡椒粉更是整碗湯的靈魂所在，辛香而不辣喉，暖胃剛剛好。豬紅嫩滑如豆腐，進入口中就順勢滑進食道，吃起來很過癮。

南京｜鴨血粉絲湯

南京人因為愛吃鴨子，本著物盡其用的理念，用鴨內臟，鴨血做出了鴨血粉絲湯，小小一碗粉絲湯，卻把鴨的美味包含其中，喝一口湯汁，吸一口粉絲，咬一塊鴨血，讓你不得不為人類吃的智慧拍手叫絕。一碗剛剛出鍋的鴨血粉絲湯，主力軍是顏色深沉而濃烈的鴨血，柔滑細嫩，顫顫巍巍地離開湯碗，在舌頭的碾壓下輕輕地碎裂開來，絲滑的觸感給口腔帶來絲絲快意；鴨腸天生一副好皮囊，嚼起來清脆柔韌口感十足，欲拒還迎的姿態十分誘人；鴨肝、鴨胗鹹香入味緊實彈牙，是整碗鴨血粉絲的口味擔當。粉絲則是個“投機鬼”，最後才加入鴨血粉絲湯隊伍，卻已經吸滿了鴨湯的精華。

湖南｜血鴨

到了湖南，才是真真的“血類美食大省”，一道血鴨就足以征服天下人的胃口。湖南境內，有血鴨的地方就有“江湖”。看似不起眼的一道血鴨跨過羅霄山脈、幕阜山脈進入湖南後，在湘東、湘中、湘南、湘西南都留有痕跡。攸縣、茶陵血鴨，衡東血鴨，永州、郴州血鴨，邵陽血鴨，甚至到了湘桂交界的全州還有血鴨。

邵陽｜豬血粑

它表面烏黑似地雷，還油光發亮，甚是黑暗料理的模樣，吃起來卻鹹中透著薰香，令人慾罷不能。除了米粉，邵陽還有這件寶——豬血粑。也許在外地人看來，豬血粑實在太過怪異，但每個出門在外的邵陽人，都思念著那一盤豬血粑。

豬血粑又稱豬血丸子，是湖南邵陽的傳統家常菜。每年十一、十二月份，幾乎家家戶戶都制此品，以供數月之需。豬血粑的主要原料是豆腐，先用紗布將豆腐中的水分濾幹，然後將豆腐捏碎，再將新鮮豬肉切成肉丁或條狀，拌以適量豬血、鹽、辣椒粉、五香粉以及少許麻油、香油、味精、芝麻等佐料，攪拌勻後，做成饅頭大小橢圓形狀的丸子，放在太陽下曬幾天，再掛在柴火灶上讓煙火燻幹，煙燻的時間越長，臘味越濃。

燻幹後的丸子切成片就可食用了。黑乎乎的丸子切開後，裡面紅紅嫩嫩，如鮮肉一般，五花肉鑲嵌其中，豬血粑鹹中帶肉香，裡面的豆腐外焦裡嫩，五花肉肥而不膩。將豬血粑與臘肉一同炒制，臘香和著鹹香的口感，再配上紅綠辣椒，頗有過年的喜氣。

西安｜辣子蒜羊血

西安的辣子蒜羊血真可謂吃出酣暢淋漓。賈平凹曾為此撰文：

“將羊扳倒，白刀子進，紅刀子出，熱血接入盆中。用馬尾籮濾去雜質，倒進同量的食鹽水，細棍攪之，勻，凝結成塊後改切成較小的塊，投開水鍋煮，小火血固如嫩豆腐，撈出，呈褐紅色，舌舔之略鹹。

至此羊血製成，可泡在清水盆裡備用。

清晨，或是傍晚，食攤安在小巷街頭，擺設十分簡單，一個木架，架子上是各類碗盞，分別放有鹽、醬、醋、蒜水、油潑辣子、香油。木架旁是一火爐，爐上有鍋，水開而不翻滾，鍋裡煮的是切成小方塊的羊血。羊血撈在碗裡，並無許多湯，加各類調料便可下口了：羊血鮮嫩，湯味辣、嗆、鹹，花椒、小茴香味竄撲鼻。”

相比豬血，羊血偏腥羶，所以煮制要下重料。作為西安小吃配料的精髓，辣子和蒜當然必不可少，除此之外，花椒、茴香、桂皮、八角、胡椒、丁香等物也不可省。據說，粉絲羊血所用臘汁油的配料有13種之多，非如此不足入味。

除了辣子蒜羊血，西安還有一味小吃粉湯羊血。粉湯羊血的羊血需要切成絲，元代的《飲膳正要》上稱之為“血絲”。切羊血的刀法也很有講究，稱之“四平刀”，切料之時刀身的上下前後要平正。先切成血片，每片厚3毫米左右，再把血片相疊，下刀切成長條，粗細如火柴。有些90後可能沒見過火柴，再擬個比喻，大概相當於兩根牙籤的寬度。

粉湯羊血的吃法與雜肝湯之類相似，料有所不同而已。先煮好一鍋開湯，有顧客來，則取三五片羊血放入漏勺，入湯鍋搖動片刻，盛碗中，再依次放入在湯水中冒好的粉絲、豆腐等物，最後澆上特質的臘汁油、辣椒油，小半勺高湯，撒一撮蔥花香菜，一碗熱氣騰騰的粉絲羊湯就端了上來。前後不過二三分鐘的時間，顧客或站立在旁，或坐在臨街擺放的小桌邊，眼睛死死的瞧著店家的兩隻手和手上那隻大海碗，等到粉絲羊血擺在面前，只聽咕的一聲吞了口涎水，便開始滋溜溜的連吃帶喝了。

東北｜血腸

血腸是東北人的傳統食品，宰豬（羊）時，用大盆裝些鹽水接血，然後攪拌血液，使其不凝固，拌上剁碎的豬（羊）油和洋蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉等調料後灌腸，紮緊捆實，放入鍋中煮制即成。切片乘熱食用，或作酸菜時血腸白肉同時放入，血腸味道濃香，油而不膩。

東北血腸最有名氣的當屬新民血腸，在當地已經有上百年曆史了。據說，新民在瀋陽周邊算是比較富裕的地方，殺年豬的風俗一直都在，對於下貨的處理也更講究。這樣的說法無從考證，但毫無疑問的是，下等食材要登堂入室，其間必然要有傳奇和智慧共同成就。做好一根味美可口的血腸，要求十分嚴格：精選鮮豬血，蔥姜磨粉調味，在依照嚴苛的比例加入老湯，腸衣必須用還帶有肥油的大腸，這樣做出的血腸才更嫩、更薄，且更有嚼頭……

用高壓鍋烀一鍋大骨棒燉酸菜，血腸切片後，放在酸菜鍋裡，待血的顏色變深，腸衣略微縮緊，就可以吃了。另外，還有一種最原始的吃法，就是拿整根血腸放在鍋裡熱幾分鐘，看鼓脹程度差不多了，拿出切片，直接蘸蒜醬吃，這種吃法，血腸更新鮮，味道更好。

安陽｜灌腸

這是豫北一帶的一種小吃，尤以安陽內黃的燒灌腸最為正宗。民謠《內黃灌腸》曰：“腸子豬血白麵灌，小刀一拉下煎盤，小鏟兒一翻撮一碗，肚裡不飢能解讒。”無論早晚，走在內黃縣的大街小巷，能看到不少店鋪都掛著煎灌腸、筲灌腸的招牌，店鋪內不少食客會要上幾碗灌腸當飯吃，由此可看出內黃人對灌腸的熱愛。作為安陽市非物質文化遺產的“內黃筲灌腸”，深受內黃人民的喜愛，其歷史甚至可追溯至清朝咸豐年間，已有一百五十多年的歷史。

煮熟的灌腸，中間是灰黑色的豬血，周圍是白色的腸皮，上面是調料。如果灌腸內的血是鮮紅的，說明沒有煮好。用筷子夾起一片，放在嘴裡，豬血像涼粉一樣軟軟的，入口即化，而腸子皮則嚼勁十足。而煎灌腸裡，紅色的豬血變成黑色，澆上一勺蒜汁，豬血外焦裡嫩，腸子皮或焦或勁，香味濃郁。

延邊｜米腸

米腸，是延邊朝鮮族的特色風味小吃。延邊人對米腸深刻的印象源自於老西市場後面那個美食衚衕，冒著熱氣出路的米腸被朝鮮族阿瑪尼摞的高高的，香噴噴的味道瀰漫開來，讓路人直咽口水的就是那個味道。

米腸的特色是脂香味厚，軟糯嫩滑，蘸味汁食之，香辣味鮮，會有一些油膩。因為它是採用豬腸、大米、糯米、鮮豬血等煮制而成。因用米與豬腸製作而成，故名米腸。這種製法風味獨特，曾流行於東北地區的廣大民間。因米腸油大油膩，適合於東北寒冷的季節食用，以增加熱量。

蒸熟後的米腸還可再加工成形態各異的菜餚，其中最受歡迎的是炒米腸。把米腸和豬肝、大麥芽、大米糕、麵條、蔥蒜、胡蘿蔔，再加上辣醬爆炒，就是人見人愛的炒米腸；將米腸清炒後，放一點辣醬用蘇子葉包著吃的，叫做白米腸；此外，將米腸放進排骨湯中熬出的米腸湯也是一道令人傾心的名點。

閩南｜米血糕

在閩臺兩地，豬血糕是人人青睞的美味。過去製作血米糕，多以滑嫩的鴨血為原料。不過鴨血並不易得，無奈的廚師只好以口感稍顯粗糙的豬血替代。製作時，須先將糯米浸泡一段時間，再加入新鮮、未凝固的豬血攪拌均勻。若見過這個過程的，自然很需要一番強大的心理承受能力：此時的豬血仍是新鮮的殷紅色，混著白糯米發出血液特有的腥甜。好在這個過程不會持續太長時間，掌勺的廚師得趁豬血未凝固，快手快腳地將它們請入蒸屜裡。

待豬血糕蒸熟，通體已成凝固的塊狀。豬血包裹著密密的糯米，此時已變成好看的紫紅色。迫不及待想嚐鮮的，可將剛出鍋的豬血糕切塊，趁熱裹上花生粉食用。這種炮製方法得來的豬血糕軟糯綿粘，只是味覺上沒有太多驚豔的感受。好在閩臺百姓自有辦法來挽救這平庸的口感——他們將豬血糕請入油鍋中煎炸。經熱油一催逼，豬血殘餘的腥味瞬間被趕得無影無蹤。而此時的糯米更是毫不客氣地釋放出濃濃米香，為豬血糕的味覺層次錦上添花。出油鍋後趁熱蘸上甜辣醬，咬一口便有香、脆、鹹、甜等諸般滋味。當此際，誰也不會記得初制血米糕時的那份血腥。

轉自丨廚影美食