從江西省尋烏縣出發，東江自東北向西南流經惠州，滋養著一方百姓，也孕育出獨特的客家菜派系——東江菜。興起於惠州的東江菜秉承著客家人淳樸的性格，猶如廣東菜中的“下里巴人”，流露著濃濃的鄉土氣息。

然而，隨著湘菜、川菜等菜系進入惠州人的餐桌，廣府菜、潮菜也逐漸飲譽大江南北，東江菜卻始終沒有走出惠州。更令人擔心的是，惠州的街邊巷尾越來越難見到“東江菜”的招牌，傳統的東江菜也漸漸從飲食店的選單上消失。

目前，在全省開展粵菜師傅工程的大背景下，惠州正在實施東江菜師傅工程。值此之機，東江菜如何留住地道的風格，如何與時俱進創新發展，如何走出去或引客來？東江菜的變革正在發生，也必須發生。

惠州市舉辦粵菜（東江菜）烹飪職業技能大賽。圖為參賽選手全神貫注烹飪。惠州市廚師協會供圖

歷史傳承

東江菜曾靠飲食公司傳承

廣府菜、潮菜和客家菜共同組成廣東三大菜系。其中，客家菜一般又分為“山系”和“水系”，山系即傳統客家菜，分佈在梅州等地山區，而水系指的就是以惠州菜為代表的東江菜。

客家人喜歡就地取材，靠山吃山靠水吃水，而惠州山河湖海齊聚，為東江菜提供了更為豐富的烹飪食材。過去人們勞動強度大，少有機會食葷腥，而客家人又素來勤勞節儉，所以傳統東江菜“肥、鹹、熟、香”，實惠量足，鄉土氣息濃厚。

如今，說起東江菜，食客們一般能想到只有“客家三件寶”：皮脆肉嫩、骨肉鮮香的鹽焗雞，鮮嫩滑潤、濃郁醇厚的釀豆腐，肥而不膩、肉爛味香的梅菜扣肉……事實上，這只是東江菜的“九牛一毛”，根據惠陽飲食服務公司1980年編寫的《東江菜譜》記載，傳統東江菜至少有300餘款。

“各地美食、各種美味不斷風靡惠州，各地風味美食在惠州遍地開花，而作為本土的東江菜卻仍然是上不了檔次的平民美食，飲食文化的傳承岌岌可危……”惠州城市職業學院民生學院烹飪專業教師李正旭在文章《東江飲食文化初探》中寫到。

“這麼多好東西，為什麼沒人欣賞？因為我們做得不夠，傳承不到家啊……”東江（惠州）菜傳承人李宏坤感慨道，他曾師從東江菜大師黃華，內疚自己這一輩的東江菜師傅過去沒做好傳承。

1960年生的李宏坤做了一輩子飲食，“做菜上了癮，一站到鍋邊就精神”。他15歲在惠陽地區第一招待所燒鍋爐時，開始到廚房偷師學藝。一年多後，他便進入飲食服務公司當起了學徒。

李宏坤的東江菜烹飪技巧基本都是從飲食公司學到的。他從磨刀、刮砧板做起，每天早上要為師父做道小菜練手藝，“做的有問題就會被敲腦袋。”多年勤勤懇懇的付出才練就了李宏坤的好廚藝，

“我們那時候是公司傳承。學徒進入公司學做東江菜，學成後分配到各家飯店。”如今回憶起來，李宏坤覺得當時東江菜的傳承全靠計劃經濟時代的飲食服務公司。後來，隨著改革開放的深入，過去的飲食服務公司日漸式微。東江菜的傳承似乎出現了斷層，李宏坤一度認為“東江菜師傅被遺忘了”。

近兩年，隨著惠州開始實施東江菜師傅工程，李宏坤燃起重振東江菜的信心。他開始在職業學校、技工學校擔任客座教授，教烹飪專業學生做東江菜。“我的理想就是教育好下一代，把東江菜傳承下去。”

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發展瓶頸

受食材限制 東江菜難“出圈”

近幾年，紀錄片《尋味順德》圈粉無數，潮汕牛肉火鍋店遍佈全國，遊客慕名而來到廣州飲早茶、到潮汕尋美食……作為廣東菜系中的前兩把交椅，廣府菜、潮菜遠近聞名，成功出圈，同時也拉動當地旅遊業繁榮發展。

然而，與廣府菜、潮菜相比，廣東菜系中的另一個菜系——客家菜的知名度、普及度則遠不及前兩者。走出廣東省，更是很少有普通人聽說過東江菜，更別提品嚐過東江菜的美味了。

為什麼東江菜始終侷限在惠州這個小圈子裡呢？或許，從惠州那家網紅老店“朱記食店”的發展中可以窺知一二。

在水東街的下塘街，一間破舊的門頭外的油鍋滋滋作響，惠州傳統小吃“阿嬤叫”很快變得金黃。這家店就是朱記食店，朱炳權和妻子每天8時準時開張，只賣幾款小吃。走過轉角，又有一家朱記食店，如今已由老兩口的兒子朱映泉接手經營，售賣新派東江菜等菜品。

市場風雲變幻，作為年輕的傳統老字號繼承人，朱映泉最關心的是如何讓食店活下去。為了適應現代食客的飲食偏好，他開始改革傳統東江菜，也更注重菜品的賣相。像釀春這道菜，他就用鴨蛋加入了瑤柱、蝦仁等食材，既能賣上高價，又有好賣相。

“自媒體時代，食客肯拍照就贏了。”對朱映泉來說，只要新菜式銷量好就意味著改良成功了。“傳統餐飲店也要跟著時代走，如果只是一味傳承，未來就不會有新發展。”然而，朱炳權一直不贊同兒子的做法：“年輕人對老傳統這些東西沒有認識，只有吃過之後他們才會知道，原來那麼香。”

和朱炳權一樣，李宏坤作為老一輩的東江菜師傅也更注重古法和老味道。比如要做鹽焗雞，他對雞的養殖天數、沙姜粉的調製方法、炒鹽的工藝等都有著嚴格的要求。哪怕一個環節有偏差，就不是老味道，也稱不上鹽焗雞。

什麼是東江菜？堅持老味道還是探索新味道？如何平衡傳承與創新之間的關係？這是擺在業介面前的重要課題。“現在的東江菜五花八門，想要推也不知道往哪兒推。”惠州城市職業學院院長曾俊義認為，行業內部沒有形成共識，東江菜很難抱團出圈。

此外，曾俊義覺得東江菜走不出去，一定程度上是受到食材限制。“東江菜習慣就地取材，注重食材新鮮，食材遠距離運輸可能會影響到菜的味道。”同時，他提到，如果政府更有計劃地扶持東江菜的發展，將可以起到事半功倍的效果。

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變革方向

品牌化產業化 探索標準建設

“遊客去到潮州，大家都知道吃什麼去哪兒吃，可到了惠州卻不知道吃什麼。”打造品牌化和產業化，建立標準化體系是東江菜未來發展的當務之急。

如今，已有越來越多的東江菜師傅意識到標準化建設的重要性。李宏坤做餐飲40多年，因為學生總調不出他教的味道，現在開始稱量每次新增調味料的克數；朱映泉也用專門的筆記本記錄下每道菜品的製作工藝，實現了標準化，他計劃中的分店便可順利開張。

標準化是產業高質量發展的前提。近年來，構建東江菜標準化體系，制定菜品標準、健全評價標準等，將東江菜獨特的烹飪技藝和工匠精神融為一體，才能最終引領東江菜行業的高質量發展。

2018年，惠州正式啟動實施東江菜師傅工程，與此同時標準化建設也在有條不紊地推進。按照《惠州市“粵菜（東江菜）師傅”工程實施方案》，惠州城市職業學院承擔了“惠州市東江菜飲食文化研發中心”、“惠州市粵菜（東江菜）師傅廚藝學堂”兩個重點工作專案，構建標準化體系，挖掘東江菜飲食文化。

在制定菜品標準方面，惠州採用“政府+學校+行業協會+名廚”的綜合評價機制，依託東江菜飲食文化研發中心，總結傳統東江菜菜譜，並研發新派東江菜菜譜。目前，惠州已完成80種傳統東江菜菜譜的編寫工作，並向社會發布。

在人才評價標準方面，惠州已完成“東江菜師傅”培訓大綱制定和培訓教材《東江菜烹調工藝教程》編寫工作。目前，東江菜飲食文化研究中心正在加快東江菜專項職業能力和職業培訓包開發，並探索建立“粵菜（東江菜）師傅”相關職業（工種）職業技能等級評價體系，明確培訓和考核標準，為惠州今後開展東江菜師傅培訓提供標準的課程體系。

在去年舉辦的東江菜飲食文化高峰論壇上，來自全國各地專家就東江菜的發展進行學術演講，各抒己見。“東江菜缺乏整體品牌概念，包括店鋪名稱怎麼起，經營者缺乏統一概念。”曾俊義透露，東江菜的品牌化問題是論壇上多位專家共同提到的。

那東江菜應該如何打造品牌？中山大學旅遊學院教授曾國軍曾在論壇上表示，東江菜應該在呈現方式、器皿、餐具等方面進行創新，從土裡土氣變得有顏有料。“對於新生代的消費者，不僅要讓他們的嘴巴吃得好，更要讓他們的手機吃得飽。透過分享到社交圈交流，以‘符號化原真性’的形式打造飲食品牌和提升飲食知名度。”

曾俊義透露，接下來，該校還將結合鄉村振興戰略打響東江菜品牌。“把惠州有特色的農家樂或者農莊當作一個品牌來打造或者提升，透過制定科學的營養標準，為農家樂特色菜進行提升，並連結各種資源進行營銷。”

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東江菜師傅工程

累計培訓3000多人次

目前，惠州正多措並舉培養粵菜特別是東江菜技能人才，並與鄉村振興、精準扶貧相結合，帶動就業創業。東江菜，作為粵菜的重要組成部分，正逐漸成為惠州一張閃亮的飲食文化名片。

2018年9月，《惠州市“東江菜師傅”工程實施方案》正式印發，提出四大行動，目標是到2022年直接帶動3萬人實現就業創業。為培育粵菜技能人才隊伍，惠州市還打造了省級粵菜師傅培訓基地和粵菜師傅大師工作室各5家，成立“東江菜飲食文化研發中心”和“粵菜（東江菜）廚藝學堂”。

據惠州市人社局相關負責人介紹，截至目前，惠州市共打造了廣東省粵菜師傅培訓基地5個，廣東省粵菜師傅大師工作室5家；並累計培訓“粵菜師傅”“東江菜師傅”3000多人次，帶動就業創業近5000人；技工（職業）院校全日制培養粵菜專業學生3264人。

與此同時，為助推鄉村振興，惠州市人社部門還開展了“粵菜師傅”扶貧培訓活動，針對鄉村貧困勞動力開展技能培訓，常態化開展送技下鄉活動。此外，開創“東江菜師傅+鄉村旅遊”的新模式，依託各縣區鄉村旅遊資源，打造鄉村東江菜美食景點和東江菜美食精品路線。

【記者】於蕾

【作者】 於蕾

【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端