鐵板香酥手撕鴨

配方及詳細加工

香料水配方：幹辣椒100克、陳皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香葉20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克。

配料水配方：黃酒1000克、醬油500克、黃片糖250克、熟花生油250克、蔥結150克、薑片150克、味精100克、糖色50克、老湯精50克、雞肉香粉20克。

脆皮水：清水白醋2500克、麥芽糖1000克、大紅浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、檸檬一個切片。

加工製作方法：

一、香料水熬製方法：

1、將香料幹辣椒100克、陳皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香葉20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克，先用清水浸泡5分鐘，這一步的目的是去除雜質和快速出味，撈出，沖洗乾淨，備用。

2、不鏽鋼桶中加入24斤清水放入處理好的香料，大火燒開，微火熬製2。5-3小時，時間到了，將所有香料打撈出來，放涼備用。

二、配料水做法：

不鏽鋼桶中加入清水12斤，在加入黃酒1000克、醬油500克、黃片糖250克、熟花生油250克、蔥結150克、薑片150克、味精100克、糖色50克、老湯精50克、雞肉香粉20克，燒開即可關火，放涼備用。

三、脆皮水做法：

將清水3000克、白醋2500克、麥芽糖1000克、大紅浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、檸檬片，熬製冰糖溶解後即可關火，放涼備用。

四、醃製方法：

1、選擇每隻淨重2。6斤的白條鴨，從腹部剖開，去除內臟清洗乾淨，備用。

2、將熬製並放涼的香料水、配料水和皮水混合在一起，放入處理好的鴨胚，冷藏醃製16-20小時，備用。

五、烤鴨爐烤制方法：

將醃製好的鴨胚用烤夾加好掛入烤鴨爐，220°-240°烤制45分鐘左右即可（具體根據實際操作而定）。

六、鐵板烤制：

1、鐵板有電烤鐵板，液化氣鐵板，有單面加熱，也有雙面加熱，根據實際情況選用。

2、待顧客購買時，將烤制好的烤鴨用手撕開，根據顧客需求撕大小。

3、鐵板加熱後刷香料油或花生油加熱後放入撕好烤鴨，烤製表皮略焦出香味後（一般15秒左右）根據顧客口味撒入圓蔥末、洋蔥末、孜然粉、辣椒粉，燒烤撒料等重新壓制烤出香味即可。

注：做鐵板烤鴨直接用花生油香味比較好。如果考慮成本可以用大豆油、色拉油等熬製的香料油來替代花生油。

5000克豆油或者色拉油中加入200克香蔥、150克圓蔥絲、100克生薑片、15克八角，熬製所有材料無水分，出香味，黃褐色時，將所有材料打撈出來扔掉，放涼後即可使用。

秘製白蘿蔔

白蘿蔔是一種萬能食材，無論作為主料還是輔料，都能為菜品增色加分，而且有清補作用。這道菜味美，鮮香濃郁。

原材料：

主料：白蘿蔔300克。

輔料：文蛤150克，蠔油20克、老抽10克、一品鮮8克。

做法：

1、白蘿蔔去皮，切滾刀片；

2、文蛤取湯；

3、鍋中放八角、蔥段、白蘿蔔、高湯、文蛤湯；

4、入高壓鍋壓5分鐘；

5、出鍋用不鏽鋼鍋鍋収汁；

6、出鍋裝盤撒上蔥花即可。

山藥玉兔

這款冷盤十分有創意，入口質地細膩綿密，帶有山藥清香和淡淡奶香，除了可以用紅漆食盒上桌之外，還可以位上。

製作流程：

1、鐵棍山藥1000克去皮蒸熟、碾碎，放入料理機中，添牛奶800克、白糖100克，再下入用純淨水化開的布丁粉50克攪打均勻，倒入兔形模具中。

2、將模具先入冷凍冰箱放置一晚，第二天一早上班後取出放進保鮮冰箱緩慢解凍。

3、走菜時，將小兔子擺入圓盤，撒少許糖霜，中間放少許綠色的抹茶粉和粉色的跳跳糖，將盤子放進紅漆食盒中即可走菜。