“秋風響，蟹腳癢。”常說唯美食與愛不能辜負，之於蟹，是愛在心頭口難開。

九月圓臍十月尖 持螯飲酒菊花天

李漁說過一句話：“我於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不能窮其想象。”

圖 | 視覺中國

瞧，多狂的話啊！然而之於蟹，他卻說：“蟹螯一物心能嗜之，口能甘之，卻絕口不能形容之。”

因為蟹是天地間的怪物，光是想到蒸鍋裡那日落的橘黃色，便好像有一隻毛絨絨的小手不斷地撓你的舌頭，你的心，你的肝，食指大動，繞樑三尺。

圖 | 《風味人間》

“一腹金相玉質，兩螯明月秋江”每當丹桂飄香，賞菊吟詩的季節，螃蟹便成了秋末冬初不可或缺的一道人間至味。農曆9月的雌蟹、10月的雄蟹，因為要儲存能量過冬，所以此刻的蟹肉最肥美，蟹黃最濃厚，性腺發育最佳。煮熟凝結，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美。

（吳友如畫作《對菊持螯》）

蟹中江湖 陽澄湖大閘蟹是盟主

蟹是人間美味，唐人盧純曾有“四方之味，當許含黃伯為第一”讚歎。“含黃伯”即金秋時節的螃蟹。吃蟹，江蟹勝於海蟹，湖蟹又勝於江蟹。清人李鬥在《揚州畫舫錄》中記：“蟹自湖至者為湖蟹，自淮至者為淮蟹。淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹為勝。”

早年間，美食界公認的“三大名蟹”，便是安徽當塗的花津蟹，河北白洋淀的勝芳蟹，以及蘇州的陽澄蟹。如今時過境遷，唯獨陽澄蟹聲名遠揚，成為了“蟹中之王”。章太炎夫人湯國梨女士也有兩句詩曰：“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州”。

陽澄湖清水大閘蟹，位尊天下第一，素有“蟹中之王”的美稱。《元和唯亭志》載：河蟹“出陽澄湖者最大、殼青、腳紅、名金爪蟹、重斤許、味最腴”。陽澄蟹美，與當地的水文條件密切相關。

大閘蟹雖為淡水蟹，卻在鹹水中出生；成長為幼蟹後，它們便洄游至淡水中，最好是水草豐茂的大型湖泊，還不能太深，否則光照不好。而陽澄湖，剛好是最接近長江入海口的大型淺水草型湖泊。水體特別清澄，深淺適度，水草茂盛，湖底土質堅硬，溶氧適度，含鈣較高，具備螃蟹生產育肥的最佳生態環境。

誰是第一個吃螃蟹的人

魯迅先生曾曰：“第一食蟹者為天下勇敢之最，傳說為巴解也。”

據傳大禹治水時期，有個叫巴解的督工率領一批民工在陽澄湖邊治水，工棚口的火堆引來黑壓壓一片“夾人蟲”，上岸行兇咬人，在稻田咬斷稻根，偷吃穀粒。晚上，巴解率眾人在工棚邊開溝築壕，灌進沸水，升起火把，“夾人蟲”席捲而來，紛紛跌入壕溝中死去。被燙死的“夾人蟲”渾身通紅，發出一股令人開胃的鮮香美味。

巴解聞到香味，大著膽子第一個品嚐了“夾人蟲”。從此，陽澄湖蟹就成為人們餐桌上的美味佳餚。人們為了感激敢為人先的巴解，把巴解的“解”字下面加了個“蟲”字，稱“夾人蟲”為“蟹”，並塑像於崑山巴城，誠為敬仰先民大智大勇之創世精神。

“蟹鄉”巴城名字的來歷也正是因為巴解。至今，當地還流傳著“八月八，祭巴王”的民俗。每年農曆八月初八，蟹農漁家都會齊聚巴解園巴解像前，載歌載舞，祭拜巴王。

巴城 自古就是“天下第一蟹城”

商以前，陽澄湖地區原是陸地的沖積平原。唐代湖水可達陽澄湖鎮。明代湖水至巴城鎮，蓮花島逐漸形成。

陽澄湖分為西湖、中湖和東湖，其中東湖最大。

巴城地區位於東湖湖畔，與西湖、中湖相比，陽澄湖東湖水域較淺，光照充分，水底淤泥少、土質硬，最適宜大閘蟹生長。東湖水域水草肥沃，天然餌料豐富，因此巴城出產的陽澄湖大閘蟹個大體重，蟹黃肥厚、肉質白嫩、滋味鮮美。“陽澄湖美，巴城蟹肥”，已成為巴城的標誌。

為何只有陽澄湖的蟹叫大閘蟹

《清嘉錄》是記錄蘇州風俗的著作，該書卷十有“煠蟹”一節，說：“湖蟹乘潮上，籪漁者捕得之，擔入城市，居人買以相饋貺，或宴客佐酒。‘有九雌十雄’之目，謂九月團臍佳，十月尖臍佳也。湯煠而食，故謂之‘煠蟹’。”

這裡所謂“九雌十雄”，就是農曆九月雌蟹成熟，農曆十月雄蟹成熟。煠，音閘。“煠”是烹飪中最常用的技法，即以熱水（即古語的湯）蒸煮食物，此法亦為江南地區美食烹飪的一種特色。把毛豆、芋艿、花生放到鍋裡煮熟，就是煠毛豆、煠芋艿、煠花生，把雞蛋放到水裡煮熟，就是白煠蛋，江南的湖蟹是河蟹中個體最大的一種，通常是煮熟後蘸姜醋吃的，也就是上海人所謂的“放了水裡煠一煠吃，”所以被叫做“煠蟹”。

（《申報》1917年所登“大閘蟹”廣告）

如今，家庭烹飪“大閘蟹”往往使用隔水清蒸的方法，有些飯店堅守傳統，以水煮的方式“煠蟹”，還被列入“非遺”保護專案。

在吳方言中，“煠”與“閘”發同一個音，而“煠”是個方言用詞，還是個冷門字，民間就把“煠蟹”寫為“閘蟹”。“煠蟹”以個體大的為佳，小販們又在“煠蟹”前加了一個“大”字，就變成了“大閘蟹”。

久而久之，“大煠蟹”就成了今天人們耳熟能詳的“大閘蟹”。

陽澄蟹早在民國時期就有“飯圈”了

民國初年的名醫施今墨祖籍為浙江蕭山。後至北京行醫，懸壺濟世，名動京城。他一直對南方的蟹念念不忘，每逢秋季，必要借行醫之名，到蘇州、南京一帶饕餮一番。

施今墨吃蟹，全不用姜醋、燒酒，只要一碟好醬油，便能吃得不亦樂乎。他還煞有介事地給各種蟹評級封官，從“特任官”“簡任官”一路封到“芝麻綠豆官”。

圖 | 《風味人間》

在施今墨看來，湖蟹為一等，包括陽澄湖蟹、嘉興南湖蟹。江蟹為二等，河蟹為三等——其中清水河蟹又優於渾水河蟹——溪蟹四等，溝蟹五等，而最末等的“芝麻綠豆官”便是海蟹了。他還鄭重說明，陽澄湖蟹又以雙羊潭中所產為最佳，因此歸為“特等”，可謂推崇備至了。

美味的陽澄蟹，被上海人吃出了名。根據《上海漁業志》記載：上世紀二十年代，陽澄蟹進入上海，迅速風靡全城，後來更遠銷海外。時人不知陽澄蟹來自哪，乾脆稱其為“上海陽澄湖蟹”，非“陽澄”二字不吃，一時蔚為風潮。

天冷了 去蘇州吃蟹吧

天冷了，蟹肥了。讓我們來一場說走就走的旅行，去蘇州，吃蟹吧。

蘇州人會妥帖地準備蟹盆、刀、針、勺、圓錘、斧、鉗、剔凳的“蟹八件”。

大閘蟹蒸熟，圓錘敲碎硬殼，開蓋，邊角的肉用蟹刀刮出來，而絕不遺漏任何一絲，捻起蟹蓋，一飲而盡。再用蟹勺在蟹腳尖裡一鉤，拉出黑紗線的一絲肉。《繁花》的蘇安說，這是蟹人參。蟹腳尖尖那一細絲肉，又緊又甜，燙好黃酒，一絲一絲挑著吃。

《天下好食》教你如何挑選好的大閘蟹

近年來，出於環境保護和保持水質的需求，陽澄湖的水面養蟹基地一再縮減。長江水系其它湖泊情況也是如此，湖蟹愈發稀缺。

製圖 | 孫璐

所以買到正宗湖蟹變成一道難度頗大的關卡，非常考驗蟹農靠譜程度。

湖蟹：湖蟹的腳尖是金色的，肚子有點金色，腳毛順而蓬鬆，蟹殼暖色。

塘蟹：蟹殼不發軟，活動區域和水流影響鈣化。呈冷色。腳毛不順不蓬鬆。

三條簡單方法教你挑選好閘蟹

1、捏住蟹的“無名腳”，完全捏不動的就是“鋼筋腿”，說明肉質非常飽滿。無名腳不夠強健的次品，都還可分為“軟腿”或“彈簧腿”。

2、胸口一點顏色微紅，俗稱掛紅嘴，是體現公蟹膏肥美的標準之一。好的大閘蟹還要看蟹殼，要硬硬的，且青得發亮。顏色越深，紋路越清晰的，越說明肉厚壯實。或者把大閘蟹翻轉讓腹部朝上，能夠靈活快速翻身者，才足夠體壯有活力。

3、蟹蓋底部如果有頂起來，厚厚的，快漲開的感覺，說明母蟹有黃，公蟹有膏，肉質飽滿豐腴，俗稱“頂蓋肥”。

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（蟹老闆親授秘訣）

小貼士 食用注意

蟹是寒性的，所以吃後可以再泡一杯紫蘇紅糖茶，去除大閘蟹之寒氣；

切忌吃蟹心，蟹的雙鰓之間有一個六角形的白色蟹心，極其寒涼，虛寒人士不宜。另外，但凡內臟都不宜吃，因內臟積聚重金屬，多吃易中毒。

粉絲福利：

想吃好閘蟹的小夥伴們可以給我們留言。經過充分的前期工作和多重保障，《天下好食》有來自陽澄湖水域的靠譜大閘蟹，更都是合作的蟹農在陽澄湖中蟹田所餵養的湖蟹。

（▲位於陽澄湖東湖的蟹田，天下好食選中的蟹田便在其中）