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茶飲料的定義和分類

以茶葉或茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉（包括速溶茶粉、研磨茶粉）或直接以茶的鮮葉為原料，新增或不新增食品原輔料和（或）食品新增劑，經加工製成的液體飲料，原汁茶（茶湯）/純茶飲料、茶濃縮液、茶飲料、果汁茶飲料、奶茶飲料、復（混）合茶飲料、其他茶飲料等。

按照GB/T 10789《飲料通則》及GB/T21733《茶飲料》，茶飲料因原輔料種類和加工方法的不同分為4大類：茶飲料（茶湯）、茶濃縮液、調味茶飲料和復（混）合茶飲料，其中調味茶飲料又進一步分為果汁茶飲料和果味茶飲料、奶茶飲料和奶味茶飲料、碳酸茶飲料和其他調味茶飲料4類。

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茶湯中主要化學成分及其功能

茶內含成分達400餘種， 水浸出物一般佔幹物質30% ～ 40%，茶飲料中主要有8大類成分：茶多酚類、生物鹼、蛋白質和氨基酸、可溶性糖、色素、維生素、礦物質、香氣物質。茶葉中可溶性化合物依不同的品種、產地、貯存時間、加工方法、季節等因素，其成分含量和比例有很大的不同，從而形成不同品質和風味（香氣、滋味、色澤）特徵茶飲料產品。所以，正確的選擇茶葉原料（包括速溶茶、茶濃縮汁），是茶飲料加工的關鍵技術之一。

茶多酚類(在茶飲料中50-80mg/ml)

茶多酚類物質主要由兒茶素（主要成分）、黃酮醇類、花茶素、酚酸4類成分組成。它是茶飲料中滋味鮮爽濃厚的主要成分之一。

主要藥理作用：對自由基的消除作用，屬於極強的消除有害自由基的天然作用；抗衰老作用；抗輻射作用；抑癌作用；抗菌、殺菌作用。

生物鹼（在茶飲料中15-25mg/mL）

它主要包括咖啡鹼（佔80-90%）、可可鹼、茶葉鹼。生物鹼是茶飲料滋味、苦味及功能成分的重要組成之一。

主要藥理作用：興奮作用；利尿作用；強心解痙，鬆弛平滑肌的作用；助消化作用。

蛋白質和氨基酸（茶飲料中氨基酸含量2-25mg/mL）

茶葉中僅有少量的可溶性蛋白質，大部分為熱水不溶解蛋白質；茶湯中含有12種氨基酸，主要是茶氨酸。氨基酸是茶飲料滋味鮮爽醇和的重要組成之一。

可溶性糖（茶飲料中20-25mg/mL）

茶飲料中的碳水化合物主要是還原糖、可溶性果膠，還有少量可溶性的澱粉。可溶性糖是構成茶飲料滋味與醇和的重要組成之一。

色素

茶飲料中的色素組成在不同的茶葉中有較大的不同。

在綠茶中，其色素主要是茶多酚類中呈現黃綠色的黃酮醇和花青素及花黃素組成，葉綠素不溶於水，不構成茶飲料的顏色；

在烏龍茶和紅茶飲料中，其色素主要有茶多酚類氧化物產物，如：茶黃素、花紅素、茶褐素等組成。

茶黃素和茶紅素不僅構成烏龍茶和紅茶的色澤，也是茶飲料滋味鮮爽和濃度的重要組成之一。

維生素

維生素C，可溶於熱水，但易氧化或被髮酵破壞，所以茶飲料中只存在少量維生素C；

維生素B，不溶於熱水，所以茶飲料中一般不含B族維生素。

礦物質（在茶飲料中含量8-15mg/mL）

茶葉中含有幾十種礦物質元素，其中大部分可溶於熱水中。茶飲料中一般含有鉀（50-70%）、鈣、鎂、鋅、鋁、錳、鐵、銅等幾十種礦物元素。

香氣物質

茶葉中含有幾百種香氣物質，大部分在製茶加工中形成，一部分香味物質可溶於熱水，一部分香氣物質呈氣態揮發。

熱處理會烏龍茶和紅茶，使紅茶香味減少，呈現“熟湯味”，綠茶會呈現“甘薯味”。超高溫瞬時殺菌可有效減少熱影響。

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不同風味液體產飲料加工工藝

A.純茶加工工藝

說明：

主要原料

可以選擇茶葉直接浸提，也可以選擇使用茶粉、濃縮液稀釋。

浸提單元操作要點

一般使用RO水（去離子純水），茶：水=1：100，水溫80-90℃，浸提3-10min，經過粗過濾和細過濾，冷卻後成為原液（清湯）。

沖泡水一定要經過嚴格的處理，必須去除其中的金屬元素，尤其是鐵元素，即使是微量也不允許存在，否則容易出現茶汁渾濁。

茶葉中的某些物質在一定條件下會產生渾濁，俗稱冷渾濁，必須加入轉溶物質予以去除。

過濾一般可採用不鏽鋼過濾器過濾，去除茶渣，再用200目濾網過濾，然後冷卻形成原液。

定容

原液調製需要濃度，打入定容罐，在定容罐對物料使用碳酸氫鈉進行pH調節，一般烏龍茶pH調節為6。0-6。5；綠茶pH調節為5。70-6。10；

為保證茶湯湯色，最後新增適量的加D-Vc-Na等抗氧化劑進行抗氧化，用量為0。05%～ 0。1%。

灌裝/殺菌

純茶為低酸飲料

，工藝中一般採用高壓殺菌121℃，10-15分鐘或超高溫殺菌135℃，5-6s，結合85℃-90℃熱灌裝或無菌冷灌裝形式，達到一年保質期。

根據不同包裝形式，選擇不同的加工工藝。

B.調味茶飲料加工工藝

說明：

主要原料

同純茶工藝。

浸提單元操作要點

同純茶工藝。

定容

調味茶以新增糖、酸並配以不同的香型的酸甜口味茶飲料；

糖經過化糖、淨化，如：脫色、過濾等，增加飲料等透明度；

果香型茶飲料（如：檸檬、蘋果等）一般以糖度9。5-9。0°Bx ，pH值3。3-3。5口味較好，花香型茶飲料（如：玫瑰、茉莉等）一般糖度8。0 ～ 8。5°Bx ， pH值3。5-3。8 口味較好。

原液調製需要濃度，打入定容罐，在定容罐對物料使用碳酸氫鈉進行pH調節，一般烏龍茶pH調節為6。0-6。5；綠茶pH調節為5。70-6。10；

為保證茶湯湯色，最後新增適量的加D-Vc-Na等抗氧化劑進行抗氧化，用量為0。02%～ 0。05%。

灌裝/殺菌

調味茶為酸性飲料，工藝中一般採用巴氏殺菌工藝，一般採用灌裝後常壓連續殺菌85-90℃，10-15min殺菌，或常壓殺菌90℃，20-40s，配合無菌灌裝，或殺菌135℃，4-6s，配合無菌灌裝，或135℃，4-6s，配合85-90℃熱罐裝，來達到一年保質期。

根據不同包裝形式，選擇不同的加工工藝。

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最後的話

近年，隨著新技術，新裝置的出現，茶飲料也取得了長足的進步，但是飲料行業發展已經出現飽和現象，根據自己工藝現有配置，研發符合自己公司工藝條件能實現的產品成為必然趨勢。以上供大家參考。

參考文獻：

飲料工藝學 第三版 蒲彪等；

茶飲料加工工藝 施兆鵬 劉村

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