題記：說起寧夏地方特色名小吃，最具代表性而沒有之一的，當屬羊雜碎。其一，它覆蓋寧夏城鄉全境；其二，它的製作各地無差別；其三，它深受廣大群眾喜愛；其四，它四季三餐皆具主食氣質。喜歡它的人都和它有豐富多彩的故事，但凡有一人在某處品其美味，就會有多人溯源而至親身體驗，然後分享再分享。它是一張寧夏美食文化的恆久名片，將舌尖上的品鑑推介到四面八方。我和羊雜碎的“作念唱打”情，所謂“作”是對生羊雜採購、加工、製作的描述；“念”是關於羊雜碎喚起的念想記憶；“唱”系我為羊雜碎寫的兩首歌詞；“打”是打交道、交往的意思，即我找尋與品嚐羊雜碎的經歷。

作

記得1990年5月的某一天，具體哪一天記不清了，但那天定是公曆五月有尾號一、四、七數字的某一天。銀川市賀蘭縣金貴鄉的集市每月一、四、七開市。

那天早晨七點，父親蹬上心愛的鳳凰牌“大二八”腳踏車去金貴趕集，車後載物架右側掛著他親手用鋼筋焊成的儲物筐，筐的裡外用白色編織袋包裹得嚴嚴實實，底部還墊了三層共計高約十二公分的海綿。

一看到這樣的裝備，我們全家都很激動，知道父親是要去金貴集上賣一副生羊雜。

為什麼要去哪裡呢？因為在那裡能買到貨真價實且新鮮的羊雜。那年七月我要參加高考，父親說買一副生羊雜回來給我補充些能量，再者全家人齊動手加工製作羊雜，體會到辛勞但快樂的過程後，那盛舀出來的一碗碗俊美的羊雜碎，吃起來會更香，才是家的味道。

十二點前後，父親滿載而歸，左手的編織袋裡裝著一個羊頭和四個羊蹄，右手的編織袋裡盛著羊肺羊肚羊肝羊腸。母親取出三個洗菜盆放在地上，盆裡注入清水，將肺、肝、腸肚分別盛放；羊頭和羊蹄先暫時放在袋子裡。買一副生羊雜，那時大概不到二十塊錢，在本世紀初需要四五十元，如今約是七八十元。

一家人吃完羊肉臊子面，午間一點鐘，父親讓我將汽油倒入噴燈的油罐裡，並囑咐我不要將油罐倒滿，邊倒邊感覺著，倒入的汽油是罐體容積的一半就可以了，安全第一，這裡就不贅述了。

父親一生為人厚道處事嚴謹，他當兵時學會開汽車，復員後從事司運，駕駛經驗豐富、修理機械技術過硬，曾經幫朋友組裝過一批進口轎車，在沒有任何圖紙的情況下而保質保量完工。

在家門外找到一片空地，我取出羊頭和羊蹄放在袋子上面，父親點燃噴燈將它們的毛髮燒得乾乾淨淨。回屋後，父親讓我將它們泡入水盆裡。

看著那有兩個長長犄角的山羊頭，我懇求父親不要砍掉犄角，我想留下個囫圇的羊頭待以後做個裝飾品，父親就說了三個字：木馬達（沒問題）。

下午三點，全家正式開工。

母親已經燒好開水並注滿所有暖瓶，同時又燒了一壺水備用。

我的任務是將羊頭和羊蹄清理清洗乾淨，按照父親的要求——

第一步，我先將它們從清水裡撈出，放入加了食用鹼的近四十度的水中浸泡約十分鐘，然後用水果刀和鋼絲球把它們表皮上的焦黑層颳去、擦掉、洗淨；

第二步，給每個羊蹄“脫鞋”（羊蹄上的指甲），經過高溫燒烤和冷水浸泡的蹄指甲，用個小錘敲打幾下就可去除；隨後挑除每個兩瓣羊蹄中間的毛囊；

第三步，用刀割通羊頭兩腮，使其下頜骨與頭骨分離，刮淨舌苔上的附著物，剔去齒縫裡的食物，清理出鼻腔中的粘液；

第四步，用近三十度的水再清洗三遍以上加工後的羊頭和羊蹄。

母親和我十二歲的弟弟一起抓洗面筋。

普通洗菜盆放入三分之一多一點的乾麵粉，倒入超過麵粉一半份量的冷水，勻速不停地抓揉麵粉，直到麵粉被抓洗的成為光滑無氣泡存在的麵糰。

使用麵筋水的多少，要看羊肺的大小而定，如不夠用，那就將以上流程再做一兩遍，以保證灌肺的充足使用。將洗好的麵筋（麵糰）盛入小盆，用手將麵筋摸平整，上蒸鍋蒸熟。

洗羊腸和羊肚需要兩人配合完成。

父親左手捏住與羊肚連線處的羊腸，右手將左手前端的羊腸用剪刀鉸斷，我接過羊腸，迅速將腸中物擠捏到泔水桶裡，再把空腸放到空盆裡，然後再回來幫忙。父親鬆開左手，羊肚裡的東西滾滾而出。

這時我已提來一壺冷水，父親將一個漏斗插進那個斷口，我就往羊肚裡面倒水，父親用手緩緩揉捏羊肚，水灌滿了就排掉，肚子裡面的草渣也隨之流出，排水時一定要緩慢放流，否則草渣會濺到羊肚外表上造成汙染而增加工作量。

這樣細緻操作三次，羊肚子裡面算是基本清理乾淨了。

接下來分工作業，父親洗羊肚，我洗羊腸。

父親將羊肚放到加了白醋的溫水裡浸泡五六分鐘，再用香油加食鹽泡十分鐘左右（香油略多一些），開始用手反覆抓搓，直到把裡面的髒東西都搓出來，再用清水衝乾淨；然後再用鹽、醋反覆洗幾次，直到沒有異味，這是清除異味的關鍵一步；清理羊肚上的黑膜是個技術活，父親將切開的羊肚放進八九十度的開水盆中燙一下，動作快捷，既要使整個羊肚全部燙到，又不能燙過頭，隨後直接用手便可將黑膜撕掉。

洗羊腸時先用鹽和乾麵粉，反覆清洗羊腸的外面，象洗衣服一樣，反覆揉搓；關鍵一步是如何翻腸衣。

父親教給我的辦法是用一根筷子，在空腸頭下約半寸的位置抵住腸體，然後用一隻手將腸頭配合筷子的抵勁，將腸子內壁徐徐翻套在筷子上，行至筷子底部時便將翻開的腸體鉸斷，立即將它用清水衝淋乾淨，放入空盆中。

其後再重複上面的操作，直至將全部羊腸加工完畢。最後將翻好的羊腸中加入食鹽和醋，反覆揉搓，鹽與醋發生化學反應，腸子就很乾淨了，上邊的粘液也沒有了。全部加工好的羊肚和羊腸泡在清水裡待用。

讓全家人倍感歡樂的一幕即將上演！

吹面肺這項巨大工程，必須父親傾力實施方可圓滿完成。

魁梧的父親體重二百斤出頭，給人毫無肥胖感覺反而是孔武有力。

只見父親站在大號洗衣盆前，將羊肺款款提於手中，把漏斗插入肺部上端氣管中，母親用水舀將麵筋水透過漏斗灌進羊肺，待那氣管頭出現溢水時，父親就做馬步蹲襠試，深吸一口氣而氣沉丹田，以嘴含住著那氣管使勁吹起來，羊肺裡的存血就順著肺的下部滴滴落入盆裡。

看到父親滿鼓的腮、漲紅的臉和暴突的睛，我和弟弟在一旁高喊著老爸加油、老爸歇會兒。父親右手緊緊捏住那氣管，喘了口氣說接著灌，於是新的一輪攻堅戰又打響了。

經歷如此三番五次灌、吹，那一滿盆麵筋水全部用完，吹起來的面肺更是有原先羊肺的六七倍之大，白白的、嫩嫩的、光光的，絕對顏值爆表。

父親把吹好的面肺的氣管用細麻繩綁緊，掛在陽臺的晾衣杆上繼續控水。

一個完好無壎的羊肺對於灌、吹出來面肺的質量至關重要，如果羊肺有破損，那麼麵筋水不能在肺裡儲存，更談不上吹出效果。

如果在吹的過程中發現羊肺有破損（買的時候就有，而發現不到的），父親通常的辦法是用燒紅的火筷子，給那破損處做個“點焊”的修復，才能完成下一步工作。所以每當我見到“點焊”時，我就會想到父親那特色腳踏車儲物筐的作用。

麵筋早已蒸好，且已晾涼，母親把它切成了無名指寬的細條。下午六點多，母親在鍋裡熬煉羊油，屋裡香氣四溢，隨後母親把煉好的經過短時降溫的羊油，倒入裝有辣椒麵的湯盆裡，並且不停地攪動羊油辣子，直到所有辣子被羊油均勻包裹為止。

炸羊油辣子的油溫控制是關鍵，油過熱，辣椒就變得黑糊了，油太涼，羊油就浸到鍋裡了。

簡單吃過晚飯後，大概在八點，母親看了一下面肺，它不再滴水了，就說可以煮了。

兩個煤氣灶頭都用上，一個放上大號鋼筋鍋煮麵肺，另一個放上一隻傳統鐵皮水桶煮羊肝、羊腸、羊肚。煮羊腸羊肚前先用開水將它們焯一遍，然後再和羊肝一起下鍋煮。

煮的時候還不時撇去鍋和桶裡湯麵上的浮血沫。母親說它們都不能煮過火，怎麼判斷它們被煮的恰到好處呢？母親說鍋開了煮到四十五分鐘的時候，用筷子戳一下它們，能戳進去就煮好了，如不行就再煮個十五分鐘就好了。

煮好後，母親把它們盛到盆裡晾著，桶和鍋裡的餘湯也倒入另一個盆裡待用。

羊蹄今晚不煮，母親放到冰箱裡，計劃過兩天給我們做醬香羊蹄吃。

羊雜碎裡是不放羊蹄的。

母親將桶裡再添上新水，把羊頭及拆解的下頜骨放進去繼續煮，時間大約也是鍋開後煮四十五分鐘，其時用筷子撥動骨肉結合部位，如彼此可分離就煮好了。

我們平時所說某家的羊雜碎太硬了不軟和，就是說生羊雜煮老了的意思。

又過了約一個小時，羊頭也煮好了。母親將其瀝乾湯汁撈出，稍微放涼點後，就用手將骨頭和肉分拆開來，肉放在一邊晾著，餘湯倒入之前的那個盆裡待用。

母親發現身後站著我，她明白我的意思，她找來小錘胸有成竹的敲開羊頭後骨，取出羊腦，同時把一個沒有下頜骨的羊頭遞給我。

父親愛吃羊腦，他總笑著說我和弟弟不要吃羊腦：吃了羊腦子變成轉腦子。我說那您怎麼一直聰明伶俐呢？他說他那是耍逗我們呢！多年以後當我成家也有了孩子，我慢慢感悟到父母總是把最好的留給他們的孩子。

同樣的羊腦也不會成為羊雜碎的食材。

如今九成五以上的羊雜碎館裡，吃不到有羊腸的雜碎，聽說是羊腸被收購了，經專業製作成手術縫合線，用於內臟器官的手術縫合。

即便有些商家所言是自洗自制的羊雜，也沒有羊腸。唯有你自己去找到一隻剛宰完的羊，才能買到一副囫圇的羊雜碎。

吃羊雜碎得配餅子

勞累一天的父親此時已經睡下，他向來鼾聲如雷，伴隨著那有節奏的轟鳴和廚房裡飄來的香味，我很快進入了夢鄉。

近五六年來，父親年齡大了，對於吹羊肺也是有心無力了，就改成用打氣筒吹羊肺，雖然效果一樣，但我們還是覺得父親用嘴吹的羊肺更完美。

第二天中午放學，我和弟弟回到家裡，看到母親把所有切好的羊雜碎食材放入鍋裡，加入一多半羊湯再加入一小半涼白開，然後放入些許薑末、蒜末和鹽，瞬間兩碗噴香的羊雜碎就端上了桌。

桌上早就擺好了蔥花、香菜、羊油辣子，想怎麼輔助調味，因人而異。一副加工好的羊雜碎通常可以舀出二十碗羊雜碎，這是一般羊雜碎的店家手中掌握的標準，也就是說我們全家人每人可以分享五碗，但每次都是我和弟弟吃的更多些。

高考結束後，我才有時間收拾那個有犄角的羊頭骨，其認真的態度與細緻的清理，比起盤玩八瓣金剛菩提子的還要走心。待它不再羞於見人了，我就把它掛在牆上，那俊美醒目的面肺總會從它的骨骼間淡出默入。盤它！如今比較流行，我心裡捂嘴笑，二十九年前，我居然盤了個大物件。

每次介紹寧夏一家羊雜碎